_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№020 "Favorite"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №020 "Favorite".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- chocolate glaze
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- molasses or glucose syrup
- butter
- Sign up
- citric acid
- essence of rum
- vanilla essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №020 "Favorite" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 241,21 239,04 241,21 239,04 Total 92,9 1005,02 934,11 1005,02 934,11 Losses 0.5% 4,67 4,67 Output 92,9 1000,00 929,44 1000,00 929,44 Housing Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 763.81 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 152,89 151,51 116,78 115,73 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 25,49 21,41 19,47 16,35 Alcohol 15,05 11,50 Citric acid (E330) 91,2 1,62 1,48 1,24 1,13 Sign up Vanilla essence 0,15 0,11 Total 90,7 1010,76 916,43 772,03 699,98 Losses 0.7% 6,43 4,91 Output 91,0 1000,00 910,00 763,81 695,07 Humidity 9.0 ±2.0%
Milk lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 622.82 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 303,35 224,48 188,93 139,81 Starch syrup 78,0 91,00 70,98 56,68 44,21 Total 90,2 1019,02 919,19 634,66 572,49 Losses 1.0% 9,19 5,72 Output 91,0 1000,00 910,00 622,82 566,76 Consolidated recipe, k=1.005937 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 357,99 354,77 360,11 356,87 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 188,93 139,81 190,05 140,64 Starch syrup 78,0 56,68 44,21 57,01 44,47 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 19,47 16,35 19,59 16,45 Sign up Citric acid (E330) 91,2 1,24 1,13 1,24 1,14 Essence of rum 0,11 0,12 Vanilla essence 0,11 0,12 Output 92,9 1000,00 929,44 1000,00 929,44 - Нормируемые физико-химические показатели
Housing Влажность, % 9.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 10.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.0 Milk lipstick Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.0 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 1.4 Fats, g 15 18 83 Including: Sign up Milk fat, g 3.2 Carbohydrates, g 71 20 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 68.0 Polysaccharides, g 3.4 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.3 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 7.3 Vitamin a rae, µg 21.3 3 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.9 5 18 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 0.3 3 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 70.5 7 1000 Magnesium, mg 43.4 11 400 Sodium, mg 30.3 Phosphorus, mg 89.8 11 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.3 17 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.0 0 11 Cholesterol, mg 9.3 Other nutrients Sign up Ethanol, g 1.1 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 7.1 Dry fat-free residue of milk products, % 3.9 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 2.1 Fat, g 15.3