KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Sweets glazed with chocolate glaze → Candy with fondant bodies → No. 026 "Marine" → No. 026 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 026 "Marine"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 026 "Marine".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • chocolate glaze
    • water
    • molasses or glucose syrup
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • Sign up
    • alcohol
    • vanillin

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Sugar lipstick

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 026 "Marine" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1231,13229,05231,13229,05
    Total91,81005,02922,461005,02922,46
    Losses 0.5%4,614,61
    Output91,81000,00917,851000,00917,85
    Housing
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 773.89 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Milk lipstick91,0213,18193,99164,98150,13
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,157,7457,2244,6844,28
    Cocoa powder [Skurikhin]95,043,1941,0333,4231,75
    Alcohol 26,14 20,23 
    Sign up
    Total89,21011,15902,33782,52698,30
    Losses 0.7%6,334,90
    Output89,61000,00896,00773,89693,41

    Humidity 10.4 ±2.0%

    Sugar lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 518.83 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 244,35 126,78 
    Starch syrup78,0104,6381,6154,2942,34
    Total77,41185,97917,35615,32475,95
    Losses 0.8%7,353,81
    Output91,01000,00910,00518,83472,14
    Milk lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 164.98 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0303,35224,4850,0537,03
    Starch syrup78,091,0070,9815,0111,71
    Total90,21019,02919,19168,12151,65
    Losses 1.0%9,191,52
    Output91,01000,00910,00164,98150,13
    Consolidated recipe, k=1.006235
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1275,81273,33277,53275,04
    water 126,78 127,57 
    Starch syrup78,069,3054,0569,7354,39
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,050,0537,0350,3637,26
    Sign up
    Alcohol 20,23 20,36 
    Vanillin 0,37 0,37 
    Total 1113,27932,681120,21938,49
    Total phase loss 1.59%14,83
    Other losses 0.62%5,82
    General losses 2.2%20,65
    Output91,81000,00917,851000,00917,85
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Housing
    Влажность, %10.4 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %87.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %88.3
    Sugar lipstick
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.7
    Milk lipstick
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %2.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %89.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.0
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51723-2001 Ethyl drinking alcohol 95%. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.4
    Fats, g101283
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g0.4
    Cacao butter, %0.5
    Carbohydrates, g7521365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g71.6
      Polysaccharides, g3.8
    Ash, g0.5
    Sign up
    Organic acids, g0.3
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg2.40800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.8418
     Vitamin c, mg0.0060
     Vitamin e, mg0.2210
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg30.631000
     Magnesium, mg44.511400
     Sodium, mg13.6
     Phosphorus, mg70.99800
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.61914
    Lipids
    Sign up
     Cholesterol, mg1.5
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g2.0
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %2.6
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %1.5
     Dry fat-free residue of milk products, %1.0
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.6
     Fat, g10.3