_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№063 "Currant"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №063 "Currant".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- chocolate glaze
- apple puree
- blackcurrant puree
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №063 "Currant" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 251,30 249,04 251,30 249,04 Total 87,8 1005,07 882,21 1005,07 882,21 Losses 0.5% 4,45 4,45 Output 87,8 1000,00 877,75 1000,00 877,75 Housing Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 753.77 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Apple puree [GOST] 10,0 305,00 30,50 229,90 22,99 Blackcurrant puree 10,0 293,20 29,32 221,01 22,10 Total 61,2 1392,36 852,79 1049,52 642,81 Losses 1.5% 12,79 9,64 Output 84,0 1000,00 840,00 753,77 633,17 Humidity 16.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.006341 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 251,30 249,04 252,89 250,62 Apple puree [GOST] 10,0 229,90 22,99 231,36 23,14 Blackcurrant puree 10,0 221,01 22,10 222,41 22,24 Output 87,8 1000,00 877,75 1000,00 877,75 - Нормируемые физико-химические показатели
Housing Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 83.4 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 8.5 10 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 74 20 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 72.6 Polysaccharides, g 1.1 Ash, g 0.2 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.5 3 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 0.2 2 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 10.2 1 1000 Magnesium, mg 26.2 7 400 Sodium, mg 1.4 Phosphorus, mg 33.9 4 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.8 13 14 Lipids Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 8.6