_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№054 "Jelly"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №054 "Jelly".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- chocolate glaze
- water
- blackcurrant podvarka
- agaroid
- Sign up
- alcohol
- citric acid
- cognac
- blackcurrant essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №054 "Jelly" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 301,50 298,79 301,50 298,79 Total 83,4 1005,02 838,39 1005,02 838,39 Losses 0.5% 4,19 4,19 Output 83,4 1000,00 834,20 1000,00 834,20 Housing Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 703.52 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Blackcurrant podvarka (boiled) 80,0 62,25 49,80 43,79 35,04 Alcohol 21,50 15,13 Citric acid (E330) 91,2 14,36 13,10 10,10 9,21 Cognac 10,82 7,61 Sign up Total 76,7 1015,69 778,68 714,56 547,81 Losses 1.5% 11,68 8,21 Output 76,7 1000,00 767,00 703,52 539,60 Humidity 23.3 ±3.0%
Agaroid syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 637.42 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 243,93 155,49 Agaroid 85,0 42,96 36,52 27,38 23,28 Starch syrup 78,0 31,53 24,59 20,10 15,68 Total 75,4 1052,38 793,97 670,81 506,09 Losses 0.5% 3,97 2,53 Output 79,0 1000,00 790,00 637,42 503,57 Blackcurrant podvarka (boiled) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 43.79 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Total 69,0 1169,94 807,26 51,24 35,35 Losses 0.9% 7,26 0,32 Output 80,0 1000,00 800,00 43,79 35,04 Consolidated recipe, k=1.006197 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 301,50 298,79 303,37 300,64 water 155,49 156,45 Blackcurrant podvarka 69,0 51,24 35,35 51,55 35,57 Agaroid 85,0 27,38 23,28 27,55 23,42 Sign up Alcohol 15,13 15,22 Citric acid (E330) 91,2 10,10 9,21 10,17 9,27 Cognac 7,61 7,66 Blackcurrant essence 0,50 0,50 Output 83,4 1000,00 834,20 1000,00 834,20 - Нормируемые физико-химические показатели
Housing Влажность, % 23.3 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 92.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 75.3 Agaroid syrup Влажность, % 21.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 93.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.9 Blackcurrant podvarka (boiled) Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 10 12 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 66 18 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 64.4 Polysaccharides, g 2.0 Ash, g 0.2 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.5 3 18 Vitamin e, mg 0.2 2 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 10.5 1 1000 Magnesium, mg 30.8 8 400 Sodium, mg 2.9 Phosphorus, mg 39.4 5 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.9 14 14 Lipids Sign up Other nutrients Sign up Ethanol, g 1.7 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 10.2