_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№125 "Kiev Dawns"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №125 "Kiev Dawns".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- chocolate glaze
- blackcurrant podvarka
- roasted kernels
- cocoa-butter
- Sign up
- molasses or glucose syrup
- cognac
- vanillin
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №125 "Kiev Dawns" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 301,50 298,79 301,50 298,79 Total 91,0 1005,26 914,58 1005,26 914,58 Losses 0.52% 4,79 4,79 Output 91,0 1000,00 909,79 1000,00 909,79 Housing Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 703.76 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Praline semifinished 99,2 320,06 317,50 225,25 223,44 Blackcurrant podvarka 69,0 192,03 132,50 135,14 93,25 Cognac 16,07 11,31 Vanillin 0,32 0,23 Total 87,5 1008,55 882,06 709,78 620,76 Losses 0.8% 7,06 4,97 Output 87,5 1000,00 875,00 703,76 615,79 Humidity 12.5 ±1.5%
Sugar syrup (in candy) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 337.85 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 89,12 30,11 Starch syrup 78,0 45,79 35,72 15,47 12,07 Total 90,0 1005,02 904,52 339,55 305,60 Losses 0.5% 4,52 1,53 Output 90,0 1000,00 900,00 337,85 304,07 Praline semifinished Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 225.25 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Roasted kernels 97,5 286,36 279,20 64,50 62,89 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 153,01 153,01 34,46 34,46 Total 99,21 1012,08 1004,06 227,97 226,16 Losses 1.2% 12,06 2,72 Output 99,2 1000,00 992,00 225,25 223,44 Consolidated recipe, k=1.012173 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 301,50 298,79 305,17 302,42 Blackcurrant podvarka 69,0 135,14 93,25 136,79 94,38 Roasted kernels 97,5 64,50 62,89 65,29 63,65 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 34,46 34,46 34,88 34,88 Sign up Starch syrup 78,0 15,47 12,07 15,66 12,21 Cognac 11,31 11,45 Vanillin 0,23 0,23 Output 91,0 1000,00 909,79 1000,00 909,79 - Нормируемые физико-химические показатели
Housing Влажность, % 12.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 10.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 83.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.3 Sugar syrup (in candy) Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 98.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.8 Praline semifinished Влажность, % 0.8% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 30.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 57.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.6 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 17 20 83 Including: Sign up Cacao butter, % 3.4 Carbohydrates, g 68 19 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 65.7 Polysaccharides, g 2.6 Ash, g 0.3 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.6 9 18 Vitamin e, mg 0.8 8 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 11.2 1 1000 Magnesium, mg 49.0 12 400 Sodium, mg 4.9 Phosphorus, mg 63.9 8 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.0 15 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.1 1 11 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.4 Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 16.9