KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Sweets glazed with chocolate glaze → Sweets with praline-based bodies → №139 "Violet" → No. 139 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№139 "Violet"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №139 "Violet".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • chocolate glaze
    • confectionery fat
    • dry cream
    • cocoa powder
    • Sign up
    • roasted kernels
    • vanilla essence
    • soybean phosphatide concentrate

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №139 "Violet" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1251,30249,04251,30249,04
    Total98,41005,12988,541005,12988,54
    Losses 0.51%5,045,04
    Output98,41000,00983,501000,00983,50
    Housing
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 753.82 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Confectionery fat99,7199,01198,41150,02149,57
    Dry cream96,0119,10114,3489,7886,19
    Cocoa powder [Skurikhin]95,089,3384,8667,3463,97
    Breadcrumbs92,084,3777,6263,6058,51
    Sign up
    Vanilla essence 1,00 0,75 
    Soybean phosphatide concentrate99,00,500,500,380,37
    Total98,11018,76998,99767,96753,06
    Losses 1.8%17,9913,56
    Output98,11000,00981,00753,82739,50

    Humidity 1.9 ±1.0%

    Consolidated recipe, k=1.008676
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1251,30249,04253,48251,20
    Confectionery fat99,7150,02149,57151,32150,87
    Dry cream96,089,7886,1990,5686,94
    Cocoa powder [Skurikhin]95,067,3463,9767,9264,53
    Sign up
    Roasted kernels97,544,9043,7845,2944,15
    Vanilla essence 0,75 0,76 
    Soybean phosphatide concentrate99,00,380,370,380,38
    Total 1019,261002,101028,111010,79
    Total phase loss 1.86%18,60
    Other losses 0.86%8,69
    General losses 2.7%27,29
    Output98,41000,00983,501000,00983,50
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Housing
    Влажность, %1.9 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %29.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.2
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
    • Sign up
    • ТР ТС 024/2011 Technical regulations for fat and oil products
    • Sign up
    • ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g1.7
    Fats, g303683
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g3.7
    Cacao butter, %1.0
    Carbohydrates, g5114365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g49.1
      Polysaccharides, g2.2
    Ash, g1.0
    Sign up
    Organic acids, g0.5
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg33.44800
     Thiamine, mg0.141.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg2.11218
     Niacin, mg0.1
     Vitamin c, mg0.3060
     Vitamin e, mg3.53510
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg79.081000
     Magnesium, mg73.118400
     Sodium, mg21.3
     Phosphorus, mg140.218800
    Minerals trace elements
     Iron, mg3.22314
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.8711
     Cholesterol, mg13.0
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %5.3
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %8.5
     Dry fat-free residue of milk products, %4.8
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g2.7
     Fat, g30.2