_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№168 "Oriental grill"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №168 "Oriental grill".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №168 "Oriental grill" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 351,81 348,64 351,81 348,64 Total 99,04 1005,08 995,38 1005,08 995,38 Losses 0.51% 5,03 5,03 Output 99,04 1000,00 990,35 1000,00 990,35 Housing Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 653.27 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Dried peanut kernel 96,0 339,41 325,83 221,73 212,86 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 14,14 11,88 9,24 7,76 Essence orange 0,57 0,37 Vanillin 0,17 0,11 Total 98,3 1032,98 1015,38 674,81 663,32 Losses 2.5% 25,38 16,58 Output 99,0 1000,00 990,00 653,27 646,74 Humidity 1.0 +1.0% -0.5%
Consolidated recipe, k=1.004766 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 351,81 348,64 353,49 350,31 Dried peanut kernel 96,0 221,73 212,86 222,78 213,87 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 9,24 7,76 9,28 7,80 Essence orange 0,37 0,37 Sign up Output 99,04 1000,00 990,35 1000,00 990,35 - Нормируемые физико-химические показатели
Housing Влажность, % 1.0 +1.0% -0.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 16.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 68.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.5 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 23 28 83 Including: Sign up Milk fat, g 0.8 Carbohydrates, g 64 17 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 60.8 Polysaccharides, g 2.8 Ash, g 0.8 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 3.4 Vitamin a rae, µg 5.9 1 800 Thiamine, mg 0.2 13 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 4.9 27 18 Niacin, mg 3.0 Vitamin c, mg 1.2 2 60 Vitamin e, mg 2.5 25 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 28.6 3 1000 Magnesium, mg 76.7 19 400 Sodium, mg 6.7 Phosphorus, mg 124.0 16 800 Minerals trace elements Iron, mg 3.3 24 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.0 0 11 Cholesterol, mg 1.7 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 0.8 Dry fat-free residue of milk products, % 0.0 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.0 Fat, g 22.8