_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№169 "Chocolate-covered roasted nuts"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №169 "Chocolate-covered roasted nuts".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- chocolate glaze
- roasted hazelnut kernel
- butter
- vanillin
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №169 "Chocolate-covered roasted nuts" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 301,51 298,80 301,51 298,80 Total 99,03 1005,03 995,28 1005,03 995,28 Losses 0.5% 4,98 4,98 Output 99,03 1000,00 990,30 1000,00 990,30 Housing Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 703.52 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Roasted hazelnut kernel 97,5 337,84 329,39 237,68 231,74 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 13,52 11,36 9,51 7,99 Vanillin 0,27 0,19 Total 98,8 1027,30 1015,41 722,73 714,36 Losses 2.5% 25,41 17,87 Output 99,0 1000,00 990,00 703,52 696,48 Humidity 1.0 ±0.5%
Consolidated recipe, k=1.005598 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 301,51 298,80 303,20 300,47 Roasted hazelnut kernel 97,5 237,68 231,74 239,01 233,03 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 9,51 7,99 9,56 8,03 Vanillin 0,19 0,19 Output 99,03 1000,00 990,30 1000,00 990,30 - Нормируемые физико-химические показатели
Housing Влажность, % 1.0 ±0.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 24.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 66.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.5 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 26 32 83 Including: Sign up Milk fat, g 0.8 Carbohydrates, g 64 18 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 60.6 Polysaccharides, g 3.4 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 3.5 Vitamin a rae, µg 6.1 1 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.7 9 18 Vitamin e, mg 4.9 49 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 61.2 6 1000 Magnesium, mg 127.5 32 400 Sodium, mg 7.2 Phosphorus, mg 107.7 13 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.6 18 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.0 0 11 Cholesterol, mg 1.8 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 0.8 Dry fat-free residue of milk products, % 0.0 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.0 Fat, g 26.9