_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№177 "Exhibition"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №177 "Exhibition".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №177 "Exhibition" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 303,03 300,30 303,03 300,30 Total 84,3 1010,11 851,83 1010,11 851,83 Losses 1.0% 8,53 8,53 Output 84,3 1000,00 843,30 1000,00 843,30 Housing Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 707.08 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Liqueur layer 78,0 456,24 355,87 322,60 251,63 Total 77,7 1013,67 787,32 716,75 556,70 Losses 0.93% 7,32 5,17 Output 78,0 1000,00 780,00 707,08 551,52 Fruit jelly layer Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 394.15 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Agar syrup (candy) 69,0 263,46 181,79 103,84 71,65 Blackcurrant essence 0,62 0,24 Total 77,1 1006,28 775,55 396,62 305,68 Losses 0.2% 1,55 0,61 Output 77,4 1000,00 774,00 394,15 305,07 Humidity 22.6 ±3.0%
Liqueur layer Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 322.6 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Alcohol 78,27 25,25 Port wine 78,27 25,25 water 64,72 20,88 Total 78,0 1011,12 788,68 326,19 254,43 Losses 1.1% 8,68 2,80 Output 78,0 1000,00 780,00 322,60 251,63 Humidity 22.0 ±3.0%
Blackcurrant jam (boiled) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 292.54 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Total 72,0 1121,19 807,26 327,99 236,15 Losses 0.9% 7,26 2,12 Output 80,0 1000,00 800,00 292,54 234,03 Agar syrup (candy) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 103.84 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 352,85 36,64 Agar (E406) 85,0 33,75 28,69 3,50 2,98 Total 65,9 1052,38 693,47 109,28 72,01 Losses 0.5% 3,47 0,36 Output 69,0 1000,00 690,00 103,84 71,65 Consolidated recipe, k=1.008561 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 323,94 323,46 326,72 326,23 Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 303,03 300,30 305,62 302,87 water 57,52 58,01 Alcohol 25,25 25,47 Sign up Agar (E406) 85,0 3,50 2,98 3,53 3,00 Blackcurrant essence 0,24 0,25 Output 84,3 1000,00 843,30 1000,00 843,30 - Нормируемые физико-химические показатели
Housing Влажность, % 22.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 57.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.1 Fruit jelly layer Влажность, % 22.6 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 43.4 Liqueur layer Влажность, % 22.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.0 Blackcurrant jam (boiled) Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 0.0 Agar syrup (candy) Влажность, % 31.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.1 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ Р 53118-2008 Jam. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 10 12 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 47 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 45.9 Polysaccharides, g 1.3 Ash, g 0.2 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.5 3 18 Vitamin e, mg 0.2 2 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 9.5 1 1000 Magnesium, mg 30.5 8 400 Sodium, mg 1.2 Phosphorus, mg 38.5 5 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.9 13 14 Lipids Sign up Other nutrients Ethanol, g 2.5 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 10.2