_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№228 "Omega"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №228 "Omega".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №228 "Omega" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Fat glaze 99,0 241,20 238,79 241,20 238,79 Total 91,7 1004,98 921,61 1004,98 921,61 Losses 0.5% 4,57 4,57 Output 91,7 1000,00 917,04 1000,00 917,04 Housing Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 763.78 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Alcohol 11,88 9,07 Citric acid (E330) 91,2 3,66 3,34 2,80 2,55 Total 88,9 1012,16 900,30 773,07 687,63 Losses 0.7% 6,30 4,81 Output 89,4 1000,00 894,00 763,78 682,82 Humidity 10.6 ±2.0%
Fruit lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 761.2 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 94,63 73,81 72,03 56,19 Apple puree [GOST] 10,0 45,20 4,52 34,41 3,44 Chokeberry puree 10,0 45,20 4,52 34,41 3,44 Total 74,6 1216,69 908,18 926,14 691,30 Losses 0.9% 8,18 6,23 Output 90,0 1000,00 900,00 761,20 685,08 Sugar syrup (in candy) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 785.3 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 199,40 156,59 Total 80,0 1003,01 802,40 787,66 630,13 Losses 0.3% 2,40 1,89 Output 80,0 1000,00 800,00 785,30 628,24 Consolidated recipe, k=1.003359 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Fat glaze 99,0 241,20 238,79 242,01 239,59 water 156,59 157,11 Starch syrup 78,0 72,03 56,19 72,27 56,37 Apple puree [GOST] 10,0 34,41 3,44 34,52 3,45 Sign up Alcohol 9,07 9,10 Citric acid (E330) 91,2 2,80 2,55 2,80 2,56 Output 91,7 1000,00 917,04 1000,00 917,04 - Нормируемые физико-химические показатели
Housing Влажность, % 10.6 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.9 Fruit lipstick Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.6 Sugar syrup (in candy) Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 80.0 - Стандарты
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 51723-2001 Ethyl drinking alcohol 95%. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 9.0 11 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 79 22 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 76.2 Polysaccharides, g 3.0 Ash, g 0.3 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.3 1 18 Niacin, mg 0.1 Vitamin c, mg 0.0 0 60 Vitamin e, mg 1.1 11 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 13.5 1 1000 Magnesium, mg 29.5 7 400 Sodium, mg 6.5 Phosphorus, mg 29.7 4 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.7 5 14 Lipids Sign up Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.9 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 8.9