KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Unglazed sweets → Sweets made from praline masses, such as pralines and based on confectionery fat → №236 "Harlequin" → No. 236 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№236 "Harlequin"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №236 "Harlequin".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • confectionery fat
    • whole milk powder the weight ratio of fat 26%
    • roasted kernels
    • cocoa powder
    • Sign up
    • essence

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №236 "Harlequin" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Confectionery fat99,7235,48234,77
    Whole milk powder the weight ratio of fat 26%96,0169,18162,41
    Roasted kernels97,578,2176,25
    Cocoa powder [Skurikhin]95,059,5856,60
    Sign up
    Essence 0,75 
    Total98,61018,241004,09
    Losses 1.8%18,09
    Output98,61000,00986,00
    Consolidated recipe, k=1.004069
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Confectionery fat99,7235,48234,77236,44235,73
    Whole milk powder the weight ratio of fat 26%96,0169,18162,41169,87163,07
    Roasted kernels97,578,2176,2578,5376,57
    Cocoa powder [Skurikhin]95,059,5856,6059,8256,83
    Sign up
    Essence 0,75 0,75 
    Total 1018,241004,091022,381008,18
    Total phase loss 1.8%18,09
    Other losses 0.41%4,09
    General losses 2.2%22,18
    Output98,61000,00986,001000,00986,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 28414-89 Fats for cooking, confectionery and bakery industries. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33629-2015 Dairy canned food. Powdered milk. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g4.0
    Fats, g323983
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g4.3
    Cacao butter, %0.9
    Carbohydrates, g5415365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g51.9
      Polysaccharides, g1.8
    Ash, g1.6
    Sign up
    Organic acids, g0.6
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg24.63800
     Thiamine, mg0.161.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg3.11718
     Niacin, mg0.4
     Vitamin c, mg0.7160
     Vitamin e, mg5.35310
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg178.3181000
     Magnesium, mg69.517400
     Sodium, mg71.2
     Phosphorus, mg202.025800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.71214
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g1.31211
     Cholesterol, mg15.0
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %4.7
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %16.0
     Dry fat-free residue of milk products, %11.6
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g6.5
     Fat, g32.3