KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Sweets glazed with chocolate glaze → Whipped candies → №111 "Bird's milk" → No. 111 (type No. 5) → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№111 "Bird's milk"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №111 "Bird's milk".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Candy body No. 111

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №111 "Bird's milk" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1281,42278,89281,42278,89
    Total84,61005,04850,551005,04850,55
    Losses 0.5%4,274,27
    Output84,61000,00846,281000,00846,28
    Candy body No. 111
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 723.62 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0218,21183,30157,90132,64
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0103,3976,5174,8255,36
    Welding69,098,8668,2171,5449,36
    Raw egg white12,060,257,2343,605,23
    Sign up
    Vanillin 0,38 0,27 
    Total75,41071,42807,76775,30584,51
    Losses 2.2%17,7612,85
    Output79,01000,00790,00723,62571,66

    Humidity 21.0 ±3.0%

    Agar syrup (candy)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 425.6 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0287,08223,92122,1895,30
    water 183,15 77,95 
    Agar (E406)85,08,006,803,402,89
    Total76,41052,40804,03447,90342,20
    Losses 0.5%4,031,72
    Output80,01000,00800,00425,60340,48
    Consolidated recipe, k=1.010573
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85244,37244,00246,95246,58
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0157,90132,64159,57134,04
    Starch syrup78,0122,1895,30123,4796,31
    water 77,95 78,77 
    Sign up
    Welding69,071,5449,3672,2949,88
    Raw egg white12,043,605,2344,065,29
    Agar (E406)85,03,402,893,442,92
    Citric acid (E330)91,21,571,431,591,45
    Sign up
    Total 1079,02865,111090,43874,26
    Total phase loss 2.18%18,83
    Other losses 1.05%9,15
    General losses 3.2%27,98
    Output84,61000,00846,281000,00846,28
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Candy body No. 111
    Влажность, %21.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %23.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %65.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %71.1
    Agar syrup (candy)
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
    • ТУ 10-963.12-90 Welds
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.6
    Fats, g232883
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g13.4
    Carbohydrates, g5715365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g51.3
      Polysaccharides, g5.3
    Ash, g0.4
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg58.7
     Vitamin a rae, µg104.313800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.8418
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.3310
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg36.641000
     Magnesium, mg32.88400
     Sodium, mg28.8
     Phosphorus, mg61.68800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.91414
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.4411
     Cholesterol, mg31.6
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %15.1
     Dry fat-free residue of milk products, %1.8
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.0
     Fat, g22.9