_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 197 Caramel "Maikop", wrapped
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 197 Caramel "Maikop", wrapped.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- molasses or glucose syrup
- pumpkin jam
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- vanilla essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 197 Caramel "Maikop", wrapped проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Filling (caramel) 84,0 335,00 281,40 335,00 281,40 Total 93,3 1003,00 935,37 1003,00 935,37 Losses 0.3% 2,77 2,77 Output 93,3 1000,00 932,60 1000,00 932,60 Caramel mass (in caramel) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 668 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 355,71 277,45 237,61 185,34 Vanilla essence 1,00 0,67 Total 92,5 1068,22 987,90 713,57 659,91 Losses 0.9% 8,90 5,94 Output 97,9 1000,00 979,00 668,00 653,97 Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Filling (caramel) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 335 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 264,45 264,05 88,59 88,46 Pumpkin jam 67,0 236,22 158,27 79,13 53,02 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 149,22 110,42 49,99 36,99 Vanilla essence 2,00 0,67 Total 80,3 1055,60 847,64 353,63 283,96 Losses 0.9% 7,64 2,56 Output 84,0 1000,00 840,00 335,00 281,40 Humidity 16.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.005144 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 372,86 290,83 374,77 292,32 Pumpkin jam 67,0 79,13 53,02 79,54 53,29 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 49,99 36,99 50,25 37,18 Vanilla essence 1,34 1,34 Output 93,3 1000,00 932,60 1000,00 932,60 - Нормируемые физико-химические показатели
Caramel mass (in caramel) Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Filling (caramel) Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 69.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.4 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.4 Fats, g 0.5 1 83 Including: Sign up Milk fat, g 0.4 Carbohydrates, g 92 25 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 78.9 Polysaccharides, g 12.7 Ash, g 0.3 Organic acids, g 0.0 Vitamins Vitamin a rae, µg 2.3 0 800 Sign up Niacin equivalent, mg 0.1 0 18 Vitamin c, mg 0.0 0 60 Vitamin e, mg 0.0 0 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 26.0 3 1000 Magnesium, mg 6.4 2 400 Sodium, mg 36.1 Phosphorus, mg 28.4 4 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.6 4 14 Lipids Sign up Cholesterol, mg 1.5 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 1.5 Dry fat-free residue of milk products, % 1.0 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.6 Fat, g 0.5