_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Semi-finished biscuit-almond product (in No. 110)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Semi-finished biscuit-almond product (in No. 110).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Semi-finished biscuit-almond product (in No. 110) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg prefabricated in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 247,26 207,70 Flour, premium 85,5 247,26 211,41 Granulated sugar 99,85 247,26 246,89 Melange 27,0 165,20 44,60 Sign up Salt 96,5 0,42 0,41 Total 81,7 1155,23 943,57 Losses 2.5% 23,57 Output 92,0 1000,00 920,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 35 42 83 Including: Sign up Milk fat, g 19.9 Carbohydrates, g 44 12 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 26.2 Polysaccharides, g 18.1 Ash, g 1.3 Sign up Vitamins Sign up Beta carotene, µg 91.6 Vitamin a rae, µg 201.8 25 800 Thiamine, mg 0.1 8 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.8 16 18 Niacin, mg 0.9 Choline, mg 12.3 Pantothenic acid, mg 0.0 0 6 Sign up Folacin, µg 9.4 5 200 Vitamin c, mg 0.4 1 60 Vitamin e, mg 6.5 65 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 81.7 8 1000 Magnesium, mg 61.1 15 400 Sodium, mg 42.9 Sign up Phosphorus, mg 169.3 21 800 Chlorine, mg 9.2 Minerals trace elements Iron, mg 1.8 13 14 Iodine, µg 0.5 0 150 Manganese, mg 0.5 Copper, mg 0.0 Selenium, µg 0.6 1 70 Fluorides, mg 0.0 Zinc, mg 0.5 3 15 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.6 5 11 Cholesterol, mg 141.5 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 20.3 Dry fat-free residue of milk products, % 0.4 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.2 Fat, g 34.8