_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 268 Caramel "Shuttle", wrapped
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 268 Caramel "Shuttle", wrapped.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- molasses or glucose syrup
- powdered sugar
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- dry cream
- Sign up
- roasted cashew kernels
- vanilla essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 268 Caramel "Shuttle", wrapped проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Filling (caramel) 98,6 292,77 288,67 292,77 288,67 Total 97,5 1005,07 979,60 1005,07 979,60 Losses 0.5% 4,90 4,90 Output 97,5 1000,00 974,70 1000,00 974,70 Caramel mass (in caramel) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 712.3 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 301,22 234,95 214,56 167,36 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 192,28 142,29 136,96 101,35 Vanilla essence 1,00 0,71 Total 89,2 1096,97 978,81 781,37 697,20 Losses 0.9% 8,81 6,27 Output 97,0 1000,00 970,00 712,30 690,93 Humidity 3.0 +0.9% -0.6%
Filling (caramel) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 292.77 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Dry cream 96,0 242,46 232,76 70,99 68,15 Coconut oil 100,0 158,13 158,13 46,30 46,30 Roasted cashew kernels [2] 97,5 105,43 102,79 30,87 30,10 Vanilla essence 0,99 0,29 Total 98,6 1013,07 998,99 296,60 292,47 Losses 1.3% 12,99 3,80 Output 98,6 1000,00 986,00 292,77 288,67 Humidity 1.4 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.0019 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 214,56 167,36 214,97 167,67 Powdered sugar 99,85 148,16 147,94 148,44 148,22 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 136,96 101,35 137,22 101,54 Dry cream 96,0 70,99 68,15 71,12 68,28 Sign up Roasted cashew kernels [2] 97,5 30,87 30,10 30,93 30,15 Vanilla essence 1,00 1,00 Output 97,5 1000,00 974,70 1000,00 974,70 - Нормируемые физико-химические показатели
Caramel mass (in caramel) Влажность, % 3.0 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 84.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.5 Filling (caramel) Влажность, % 1.4 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 30.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 55.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.5 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 2.3 Fats, g 10 12 83 Including: Sign up Milk fat, g 4.1 Carbohydrates, by difference, g 1.0 Carbohydrates, g 84 23 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 75.6 Polysaccharides, g 8.1 Ash, g 0.8 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Vitamin a rae, µg 32.7 4 800 Thiamine, mg 0.0 2 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.7 4 18 Niacin, mg 0.1 Choline, mg 1.8 Pantothenic acid, mg 0.0 1 6 Sign up Folacin, µg 2.1 1 200 Vitamin c, mg 0.3 1 60 Vitamin e, mg 0.1 1 10 Vitamin k, µg 1.0 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 99.0 10 1000 Magnesium, mg 20.8 5 400 Sodium, mg 49.5 Phosphorus, mg 92.6 12 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.7 5 14 Manganese, mg 0.0 Copper, mg 0.1 Selenium, µg 0.4 1 70 Zinc, mg 0.2 1 15 Lipids Sign up Monounsaturated fatty acids, g 0.8 Polyunsaturated fatty acids, g 0.3 3 11 Cholesterol, mg 14.4 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 10.7 Dry fat-free residue of milk products, % 6.6 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 3.6 Fat, g 10.1