Технологическая инструкция: No. 307 Caramel "Bird's milk", wrapped No. 307

All groups → All products → Caramel → Caramel with double fillings → No. 307 Caramel "Bird's milk", wrapped → No. 307 → Technology instruction

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технологическая инструкция
по производству изделия
No. 307 Caramel "Bird's milk", wrapped
Вырабатывается по ГОСТ 6477-88

Вводная часть
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия No. 307 Caramel "Bird's milk", wrapped.
Характеристика готовой продукции
Качество изделия No. 307 Caramel "Bird's milk", wrapped должно соответствовать требованиям ГОСТ 6477-88.
Входной контроль сырья
Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:
- наличие медицинской книжки у водителя,
- температурный режим и состояния кузова,
- сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
1. Перечень сырья
  - Sign up
  - molasses or glucose syrup
  - butter
  - powdered sugar
  - cocoa mass
  - Sign up
  - raw egg white
  - water
  - apple puree
  - cocoa-butter
  - Sign up
  - alcohol
  - vanilla essence
  - agar
  - citric acid
  Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.
2. Характеристика сырья
  Sign up
  Molasses or glucose syrup
  Depending on the carbohydrate composition, molasses are divided into the following types: low-sugar, caramel acid, caramel enzymatic, maltose, high-sugar. Appearance: thick viscous liquid. It should be transparent, opalescence is allowed for low-sugar and caramel acidic. Taste and smell: Characteristic of molasses, without foreign taste and smell. Mass fraction of reducing substances in terms of dry matter (glucose equivalent) for low-sugar 26-35%, caramel 36-44%, maltose 38-70%, high-sugar more than 45%. The acidity of low-sugar and caramelized acid syrup obtained from potato and other types of tuber starch is not more than 27 degrees, from corn and other types of grain starch is not more than 15 degrees. At the request of the consumer, the mass fraction of molasses dry matter is allowed less than 78%.
  Butter
  Butter made from cow's milk and/or dairy products and by-products of milk processing, intended for direct consumption, culinary purposes and use in other food industries. Taste and smell: expressed or insufficiently expressed creamy and aftertaste of pasteurization, without extraneous aftertastes and smells. Consistency: dense, plastic, homogeneous, shiny or slightly matte on the cut. Color: from light yellow to yellow, uniform throughout the mass.
  Powdered sugar
  Color: white, pure. Appearance: homogeneous free-flowing mass of crushed crystals. Smell and taste: characteristic of sugar, sweet, without foreign smell and taste.
  Cocoa mass
  Sign up
  Raw egg white
  The egg white should be whitish fawn to yellow-green when frozen and fawn after thawing. There should be no foreign smells and tastes.
  Water
  Transparent liquid, odorless and tasteless.
  Apple puree
  Cocoa-butter
  Sign up
  Alcohol
  Vanilla essence
  Agar
  Citric acid
  Colorless crystals or white powder without lumps. The taste should be sour, without any foreign aftertaste. There is no smell. The structure should be free-flowing and dry, not sticky to the touch. Mechanical impurities are not allowed.
3. Хранение сырья
  Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.
  На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
  Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.
  Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.
  Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.
4. Подготовка сырья к пуску в производство
  Sign up
  Molasses or glucose syrup
  Starch syrup is heated to 40 -50 ℃ to reduce the viscosity, and then filtered through a sieve with cells of no more than 2 mm.
  Butter
  When unpacking, it is carefully checked for the absence of foreign objects. The surface of the oil is cleaned in a special room on metal tables. Stands up to a temperature of 8-10 degrees. C. Before use, the oil is cut into pieces and carefully examined. Intra-workshop transportation of unpacked oil is carried out in a clean, closed production container. It is allowed to use oil strippings in the manufacture of baked products. If the fats are used in melted form, then they are filtered through a metal sieve with a mesh size of 1.5 mm.
  Powdered sugar
  Powdered sugar is sieved through sieves with 1.5 mm mesh.
  Cocoa mass
  Sign up
  Raw egg white
  Before use, filter the egg white through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm.
  Water
  Apple puree
  Cocoa-butter
  Sign up
  Alcohol
  Vanilla essence
  Agar
  Agar is soaked in running water for 2-4 hours.
  Citric acid
  Dissolve citric acid in hot water (70-80 в) in a 1: 1 ratio and filter through a sieve with cells of no more than 0.5 mm.
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  Chocolate-nut filling in candies
  Sign up
  Caramel mass (in caramel)
  Sign up
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Упаковка
Mаркировка, транспортирование и хранение
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, butter (pasteurized cow's milk cream), powdered sugar, cocoa mass, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raw egg white, water, apple puree, cocoa-butter, roasted kernels, alcohol, vanilla essence, thickener - agar, acidity regulator - citric acid.
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, butter (pasteurized cow's milk cream), powdered sugar, cocoa mass, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raw egg white, water, apple puree, cocoa-butter, roasted kernels, alcohol, vanilla essence, thickener - E406, acidity regulator - E330.
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 307 Caramel "Bird's milk", wrapped проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

Sign up
ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
Sign up
ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
Sign up
ГОСТ 32742-2014 Semi-finished products. Canned fruit and vegetable puree aseptically. Technical conditions
Sign up
ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
Sign up
ГОСТ Р 51723-2001 Ethyl drinking alcohol 95%. Technical conditions
Sign up
СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"

Document for printing