KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Caramel → Caramel with double fillings → No. 307 Caramel "Bird's milk", wrapped → No. 307 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 307 Caramel "Bird's milk", wrapped
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 307 Caramel "Bird's milk", wrapped.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • molasses or glucose syrup
    • butter
    • powdered sugar
    • cocoa mass
    • Sign up
    • raw egg white
    • water
    • apple puree
    • cocoa-butter
    • Sign up
    • alcohol
    • vanilla essence
    • agar
    • citric acid

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Chocolate-nut filling in candies

      Sign up

      Caramel mass (in caramel)

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 307 Caramel "Bird's milk", wrapped проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cream-whipped filling82,0252,24206,84252,24206,84
    Chocolate-nut filling in candies99,080,0879,2880,0879,28
    Total94,01003,97943,661003,97943,66
    Losses 0.4%3,763,76
    Output94,01000,00939,901000,00939,90
    Cream-whipped filling
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 252.24 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0244,87205,6961,7751,88
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0116,0385,8629,2721,66
    Raw egg white12,067,588,1117,052,05
    Fruit mass84,064,8954,5116,3713,75
    Sign up
    Alcohol 4,99 1,26 
    Citric acid (E330)91,21,491,360,380,34
    Vanilla essence 1,00 0,25 
    Total80,31033,26829,95260,63209,35
    Losses 1.2%9,952,51
    Output82,01000,00820,00252,24206,84

    Humidity 18.0 ±2.0%

    Caramel mass (in caramel)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 671.65 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0341,65266,49229,47178,99
    Cocoa mass97,440,1739,1326,9826,28
    Vanilla essence 1,00 0,67 
    Total92,71066,11987,88716,05663,51
    Losses 0.9%8,885,96
    Output97,91000,00979,00671,65657,55

    Humidity 2.1 +0.9% -0.6%

    Sugar-agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 121.73 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0317,00247,2638,5930,10
    water 96,54 11,75 
    Agar (E406)85,04,844,110,590,50
    Total84,01052,38884,42128,11107,66
    Losses 0.5%4,420,54
    Output88,01000,00880,00121,73107,12
    Chocolate-nut filling in candies
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 80.08 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cocoa mass97,4228,86222,9118,3317,85
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,099,9099,908,008,00
    Roasted kernels97,599,9097,408,007,80
    Vanilla essence 1,00 0,080 
    Total99,01013,371003,0581,1580,32
    Losses 1.3%13,051,04
    Output99,01000,00990,0080,0879,28
    Fruit mass
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 16.37 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Apple puree [GOST]10,0534,1053,418,740,87
    Starch syrup78,0286,00223,084,683,65
    Total60,91392,10847,6322,7913,87
    Losses 0.9%7,630,12
    Output84,01000,00840,0016,3713,75
    Consolidated recipe, k=1.004467
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0272,74212,74273,96213,69
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,061,7751,8862,0452,12
    Powdered sugar99,8559,3159,2259,5859,49
    Cocoa mass97,445,3144,1345,5144,33
    Sign up
    Raw egg white12,017,052,0517,122,05
    water 11,75 11,80 
    Apple puree [GOST]10,08,740,878,780,88
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,08,008,008,048,04
    Sign up
    Alcohol 1,26 1,26 
    Vanilla essence 1,00 1,01 
    Agar (E406)85,00,590,500,590,50
    Citric acid (E330)91,20,380,340,380,34
    Total 1070,63953,841075,41958,10
    Total phase loss 1.46%13,94
    Other losses 0.44%4,26
    General losses 1.9%18,20
    Output94,01000,00939,901000,00939,90
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Cream-whipped filling
    Влажность, %18.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %63.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %74.4
    Caramel mass (in caramel)
    Влажность, %2.1 +0.9% -0.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %2.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %83.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.5
    Sugar-agar syrup
    Влажность, %12.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.4
    Chocolate-nut filling in candies
    Влажность, %1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %26.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %58.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %98.3
    Fruit mass
    Влажность, %16.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %87.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %82.1
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32742-2014 Semi-finished products. Canned fruit and vegetable puree aseptically. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51723-2001 Ethyl drinking alcohol 95%. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.2
    Fats, g8.51183
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g5.3
    Cacao butter, %3.0
    Carbohydrates, g8323365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g72.7
      Polysaccharides, g9.9
    Ash, g0.4
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg23.1
     Vitamin a rae, µg41.15800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.5318
     Vitamin c, mg0.0060
     Vitamin e, mg0.2210
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg21.821000
     Magnesium, mg19.45400
     Sodium, mg29.6
     Phosphorus, mg38.65800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.2814
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.2211
     Cholesterol, mg12.4
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.1
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %2.2
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %6.0
     Dry fat-free residue of milk products, %0.7
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.4
     Fat, g8.7