KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Caramel → Caramel with double fillings → No. 308 Caramel "Russian", wrapped → No. 308 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 308 Caramel "Russian", wrapped
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 308 Caramel "Russian", wrapped.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • molasses or glucose syrup
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • dried almond kernel
    • alcohol
    • Sign up
    • cocoa-butter
    • butter
    • roasted almond kernel
    • vanilla essence
    • Sign up
    • almond essence

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Liqueur filling

      Sign up

      Chocolate-nut filling in candies

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 308 Caramel "Russian", wrapped проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Liqueur filling84,0275,20231,17275,20231,17
    Chocolate-nut filling in candies98,976,0875,2476,0875,24
    Total94,21003,96945,381003,96945,38
    Losses 0.4%3,783,78
    Output94,21000,00941,601000,00941,60
    Chocolate-nut filling in candies
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 76.08 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cocoa mass97,459,7358,184,544,43
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,039,9839,983,043,04
    Coconut oil100,019,9919,991,521,52
    Vanilla essence 1,00 0,076 
    Total98,91013,511002,0377,1176,23
    Losses 1.3%13,030,99
    Output98,91000,00989,0076,0875,24
    Caramel mass (in caramel)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 652.68 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0354,58276,57231,43180,51
    Granulated sugar (for burning)99,853,203,202,092,09
    Vanilla essence 2,20 1,44 
    Almond essence 0,15 0,10 
    Total92,41069,31987,88697,92644,77
    Losses 0.9%8,885,80
    Output97,91000,00979,00652,68638,97

    Humidity 2.1 +0.9% -0.6%

    Liqueur filling
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 275.2 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0366,28271,05100,8074,59
    Granulated sugar99,85256,42256,0470,5770,46
    Alcohol 22,87 6,29 
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,09,137,672,512,11
    Sign up
    Vanilla essence 0,55 0,15 
    Granulated sugar (for burning)99,850,420,420,120,12
    Almond essence 0,030 0,008 
    Total80,41054,00847,63290,06233,27
    Losses 0.9%7,632,10
    Output84,01000,00840,00275,20231,17

    Humidity 16.0 ±2.0%

    Roasted almond kernels with semifinished sugar
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 67.92 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Dried almond kernel96,0340,55326,9323,1322,21
    Total98,61014,631000,0068,9267,92
    Losses 1.0%10,000,68
    Output99,01000,00990,0067,9267,25
    Consolidated recipe, k=1.00399
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0338,53264,05339,88265,10
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0100,8074,59101,2074,89
    Dried almond kernel96,023,1322,2123,2222,30
    Alcohol 6,29 6,32 
    Sign up
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,03,043,043,053,05
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,02,512,112,522,12
    Roasted almond kernel97,52,512,452,522,46
    Vanilla essence 1,66 1,67 
    Sign up
    Almond essence 0,11 0,11 
    Total 1066,08954,951070,33958,76
    Total phase loss 1.4%13,35
    Other losses 0.4%3,81
    General losses 1.79%17,16
    Output94,21000,00941,601000,00941,60
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Chocolate-nut filling in candies
    Влажность, %1.1%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %61.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %98.2
    Caramel mass (in caramel)
    Влажность, %2.1 +0.9% -0.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %87.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.6
    Liqueur filling
    Влажность, %16.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %5.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %72.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.1
    Roasted almond kernels with semifinished sugar
    Влажность, %1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %18.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %69.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %98.6
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16831-71 Sweet almond kernel. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51723-2001 Ethyl drinking alcohol 95%. Technical conditions
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.7
    Fats, g3.0483
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g1.1
    Cacao butter, %0.5
    Carbohydrates, g8924365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g77.2
      Polysaccharides, g11.8
    Ash, g0.5
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg0.9
     Vitamin a rae, µg6.41800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.4218
     Niacin, mg0.1
     Choline, mg1.2
    Sign up
     Folacin, µg0.90200
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.7710
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg48.151000
     Magnesium, mg15.54400
     Sodium, mg40.3
    Sign up
     Phosphorus, mg51.26800
     Chlorine, mg0.9
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.8514
     Iodine, µg0.00150
     Manganese, mg0.0
     Selenium, µg0.1070
     Fluorides, mg0.0
     Zinc, mg0.0015
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.0011
     Cholesterol, mg3.5
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.6
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %0.2
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %3.1
     Dry fat-free residue of milk products, %2.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.1
     Fat, g3.2