KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Caramel → Caramel with double fillings → No. 309 Caramel "Samarskaya", wrapped → No. 309 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 309 Caramel "Samarskaya", wrapped
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 309 Caramel "Samarskaya", wrapped.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • molasses or glucose syrup
    • powdered sugar
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • coconut oil
    • Sign up
    • cognac
    • banana essence

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Fondant filling

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 309 Caramel "Samarskaya", wrapped проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fondant filling89,0180,18160,36180,18160,36
    Butter-sugar filling99,7160,16159,68160,16159,68
    Total96,61004,02969,781004,02969,78
    Losses 0.4%3,883,88
    Output96,61000,00965,901000,00965,90
    Caramel mass (in caramel)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 663.68 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0353,77275,94234,79183,14
    Citric acid (E330)91,26,005,473,983,63
    Banana essence 1,00 0,66 
    Total92,51068,31987,89709,02655,64
    Losses 0.9%8,895,90
    Output97,91000,00979,00663,68649,74

    Humidity 2.1 +0.9% -0.6%

    Fondant filling
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 180.18 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0270,82200,4148,8036,11
    Starch syrup78,0185,51144,7033,4326,07
    Cognac 20,00 3,60 
    Banana essence 0,50 0,090 
    Total87,21033,36900,80186,19162,31
    Losses 1.2%10,801,95
    Output89,01000,00890,00180,18160,36

    Humidity 11.0 ±2.0%

    Butter-sugar filling
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 160.16 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Coconut oil100,0298,31298,3147,7847,78
    Citric acid (E330)91,25,965,440,950,87
    Banana essence 1,00 0,16 
    Total99,741004,581002,01160,89160,48
    Losses 0.5%5,010,80
    Output99,71000,00997,00160,16159,68

    Humidity 0.3 ±4.0%

    Consolidated recipe, k=1.004265
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0268,22209,21269,36210,10
    Powdered sugar99,85112,00111,83112,48112,31
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,048,8036,1149,0036,26
    Coconut oil100,047,7847,7847,9847,98
    Sign up
    Cognac 3,60 3,62 
    Banana essence 0,91 0,92 
    Total 1056,10978,431060,60982,60
    Total phase loss 1.28%12,53
    Other losses 0.42%4,17
    General losses 1.7%16,70
    Output96,61000,00965,901000,00965,90
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Caramel mass (in caramel)
    Влажность, %2.1 +0.9% -0.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.6
    Fondant filling
    Влажность, %11.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %2.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.4
    Butter-sugar filling
    Влажность, %0.3 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %29.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %69.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %99.6
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.4
    Fats, g5.0683
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g0.4
    Carbohydrates, g9025365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g81.2
      Polysaccharides, g9.2
    Ash, g0.3
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg2.30800
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.1018
     Vitamin c, mg0.0060
     Vitamin e, mg0.0010
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg23.621000
     Magnesium, mg5.11400
     Sodium, mg27.9
     Phosphorus, mg23.33800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.5414
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.1111
     Cholesterol, mg1.5
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.1
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %1.4
     Dry fat-free residue of milk products, %1.0
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.6
     Fat, g5.2