_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№303 Caramel "Moscow Evening" apricot
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №303 Caramel "Moscow Evening" apricot.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- molasses or glucose syrup
- apricot puree
- powdered sugar
- coconut oil
- Sign up
- citric acid
- essence apricot
- dye tartrazine
- lemon essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №303 Caramel "Moscow Evening" apricot проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Liqueur filling 83,0 300,90 249,75 300,90 249,75 Butter-sugar filling 99,8 60,17 60,05 60,17 60,05 Total 93,5 1002,96 938,21 1002,96 938,21 Losses 0.3% 2,81 2,81 Output 93,5 1000,00 935,40 1000,00 935,40 Caramel mass (in caramel) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 641.89 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 353,77 275,94 227,08 177,12 Citric acid (E330) 91,2 6,00 5,47 3,85 3,51 Essence apricot 1,00 0,64 Dye tartrazine (E102) 0,20 0,13 Total 92,5 1068,51 987,89 685,87 634,12 Losses 0.9% 8,89 5,71 Output 97,9 1000,00 979,00 641,89 628,41 Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Liqueur filling Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 300.9 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Apricot puree 10,0 545,30 54,53 164,08 16,41 Starch syrup 78,0 280,64 218,90 84,44 65,87 Cognac 42,31 12,73 Citric acid (E330) 91,2 4,04 3,68 1,22 1,11 Sign up Total 58,4 1434,06 837,54 431,51 252,02 Losses 0.9% 7,54 2,27 Output 83,0 1000,00 830,00 300,90 249,75 Humidity 17.0 ±2.0%
Butter-sugar filling Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 60.17 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Coconut oil 100,0 298,61 298,61 17,97 17,97 Citric acid (E330) 91,2 5,96 5,44 0,36 0,33 Lemon essence 1,00 0,060 Total 99,74 1005,59 1003,02 60,51 60,35 Losses 0.5% 5,02 0,30 Output 99,8 1000,00 998,00 60,17 60,05 Humidity 0.2 ±4.0%
Consolidated recipe, k=1.004358 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 311,53 242,99 312,88 244,05 Apricot puree 10,0 164,08 16,41 164,80 16,48 Powdered sugar 99,85 42,12 42,06 42,30 42,24 Coconut oil 100,0 17,97 17,97 18,05 18,05 Sign up Citric acid (E330) 91,2 5,43 4,95 5,45 4,97 Essence apricot 0,79 0,80 Dye tartrazine (E102) 0,13 0,13 Lemon essence 0,060 0,060 Output 93,5 1000,00 935,40 1000,00 935,40 - Нормируемые физико-химические показатели
Caramel mass (in caramel) Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Liqueur filling Влажность, % 17.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 84.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 80.5 Butter-sugar filling Влажность, % 0.2 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 69.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 99.7 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 2.0 2 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 90 25 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 79.6 Polysaccharides, g 10.6 Ash, g 0.2 Sign up Vitamins Vitamin a rae, µg 3.5 0 800 Niacin equivalent, mg 0.0 0 18 Choline, mg 0.1 Pantothenic acid, mg 0.0 0 6 Folacin, µg 0.2 0 200 Vitamin c, mg 2.1 3 60 Vitamin e, mg 0.0 0 10 Vitamin k, µg 0.0 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 10.5 1 1000 Magnesium, mg 4.3 1 400 Sodium, mg 25.0 Phosphorus, mg 15.6 2 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.6 4 14 Selenium, µg 0.0 0 70 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.0 0 11 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.4 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 1.9