_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№293 "Chocolate set"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №293 "Chocolate set".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- chocolate glaze
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- water
- white sugar
- Sign up
- molasses or glucose syrup
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №293 "Chocolate set" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 333,30 330,30 333,30 330,30 Total 93,1 1010,03 940,71 1010,03 940,71 Losses 1.0% 9,41 9,41 Output 93,1 1000,00 931,30 1000,00 931,30 Candy body No. 293 Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 676.73 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 174,13 128,86 117,84 87,20 Sugar lipstick 91,0 152,37 138,66 103,11 93,83 Coffee extract 3,0 58,00 1,74 39,25 1,18 Total 88,4 1035,54 915,74 700,78 619,71 Losses 1.5% 13,74 9,30 Output 90,2 1000,00 902,00 676,73 610,41 Humidity 9.8 ±2.0%
Sugar lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 103.11 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 244,35 25,20 Starch syrup 78,0 104,63 81,61 10,79 8,42 Total 77,4 1185,97 917,35 122,29 94,59 Losses 0.8% 7,35 0,76 Output 91,0 1000,00 910,00 103,11 93,83 Coffee extract Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 39.25 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Ground coffee 98,0 357,10 349,96 14,02 13,74 Total with sanitary waste 16,3 2142,80 349,96 84,11 13,74 Sign up Total without sanitary waste 1,7 1823,57 30,73 71,58 1,21 Losses 2.37% 0,73 0,029 Output 3,0 1000,00 30,00 39,25 1,18 Consolidated recipe, k=1.025653 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 333,30 330,30 341,85 338,77 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 117,84 87,20 120,86 89,44 water 95,28 97,73 Granulated sugar 99,85 86,30 86,18 88,52 88,39 Sign up Starch syrup 78,0 10,79 8,42 11,07 8,63 Sign up Output 93,1 1000,00 931,30 1000,00 931,30 - Нормируемые физико-химические показатели
Candy body No. 293 Влажность, % 9.8 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 27.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 54.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 83.5 Sugar lipstick Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 Coffee extract Влажность, % 97.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 167.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 32.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 1.0 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.8 Fats, g 28 33 83 Including: Sign up Milk fat, g 1.0 Carbohydrates, g 54 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 49.5 Polysaccharides, g 4.6 Ash, g 1.0 Sign up Organic acids, g 0.8 Vitamins Vitamin a rae, µg 5.5 1 800 Thiamine, mg 0.0 2 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.9 11 18 Niacin, mg 0.2 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.6 6 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 67.2 7 1000 Magnesium, mg 97.9 24 400 Sodium, mg 21.0 Phosphorus, mg 144.5 18 800 Minerals trace elements Iron, mg 4.5 32 14 Lipids Sign up Cholesterol, mg 3.5 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 3.4 Dry fat-free residue of milk products, % 2.4 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.3 Fat, g 27.7