_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№293 "Chocolate set"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №293 "Chocolate set".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- apricot puree
- white sugar
- roasted hazelnut kernel
- raspberry podvarka
- Sign up
- citric acid
- essence raspberry
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №293 "Chocolate set" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 333,30 330,30 333,30 330,30 Total 92,3 1010,04 931,92 1010,04 931,92 Losses 1.0% 9,32 9,32 Output 92,3 1000,00 922,60 1000,00 922,60 Candy body No. 293 Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 676.74 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 35,31 35,26 23,90 23,86 Total 88,9 1010,13 897,97 683,60 607,69 Losses 1.0% 8,97 6,07 Output 88,9 1000,00 889,00 676,74 601,62 Humidity 11.1 ±2.0%
Fruit mass Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 659.7 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 457,52 456,83 301,83 301,37 Roasted hazelnut kernel 97,5 274,64 267,77 181,18 176,65 Raspberry podvarka 69,0 183,03 126,29 120,74 83,31 Citric acid (E330) 91,2 2,01 1,83 1,33 1,21 Sign up Total 65,3 1375,80 898,49 907,61 592,73 Losses 1.5% 13,49 8,90 Output 88,5 1000,00 885,00 659,70 583,83 Consolidated recipe, k=1.01283 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Apricot puree 10,0 301,88 30,19 305,75 30,58 Granulated sugar 99,85 301,83 301,37 305,70 305,24 Roasted hazelnut kernel 97,5 181,18 176,65 183,50 178,92 Raspberry podvarka 69,0 120,74 83,31 122,29 84,38 Sign up Citric acid (E330) 91,2 1,33 1,21 1,34 1,22 Essence raspberry 0,66 0,67 Output 92,3 1000,00 922,60 1000,00 922,60 - Нормируемые физико-химические показатели
Candy body No. 293 Влажность, % 11.1 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 20.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 68.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 84.6 Fruit mass Влажность, % 11.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 21.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 67.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 83.8 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 23 28 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 60 16 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 56.9 Polysaccharides, g 3.0 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Vitamin a rae, µg 6.3 1 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.5 8 18 Choline, mg 0.2 Pantothenic acid, mg 0.0 0 6 Sign up Folacin, µg 0.3 0 200 Vitamin c, mg 3.8 6 60 Vitamin e, mg 3.8 38 10 Vitamin k, µg 0.1 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 50.8 5 1000 Magnesium, mg 107.9 27 400 Sodium, mg 5.7 Phosphorus, mg 96.6 12 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.6 18 14 Copper, mg 0.0 Selenium, µg 0.0 0 70 Zinc, mg 0.0 0 15 Lipids Sign up Other nutrients Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 23.4