_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 042 Caramel "Curly" (on a stick) wrapped
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 042 Caramel "Curly" (on a stick) wrapped.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- water
- fruit essence
- citric acid
- dye
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 042 Caramel "Curly" (on a stick) wrapped проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Fruit essence 1,00 1,00 Dye 0,20 0,20 Total 96,9 1003,28 972,02 1003,28 972,02 Losses 0.33% 3,18 3,18 Output 96,9 1000,00 968,84 1000,00 968,84 Caramel mass Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1002.08 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up water 28,77 28,83 Citric acid (E330) 91,2 0,34 0,31 0,34 0,31 Total 97,0 1009,08 978,81 1011,18 980,85 Losses 0.9% 8,81 8,83 Output 97,0 1000,00 970,00 1002,08 972,02 Humidity 3.0 +1.0% -0.5%
Consolidated recipe, k=1.004842 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up water 28,83 28,97 Fruit essence 1,00 1,00 Citric acid (E330) 91,2 0,34 0,31 0,34 0,31 Dye 0,20 0,20 Output 96,9 1000,00 968,84 1000,00 968,84 - Нормируемые физико-химические показатели
Caramel mass Влажность, % 3.0 +1.0% -0.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.0 - Стандарты
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Carbohydrates, g 97 27 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 96.8 Ash, g 0.1 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 2.9 0 1000 Sodium, mg 1.0 Minerals trace elements Iron, mg 0.3 2 14 Physical and chemical indicators Sign up