_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
A crumb of semi-finished short chewy product (in No. 158)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия A crumb of semi-finished short chewy product (in No. 158).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- low-fat cottage cheese
- butter
- melange
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия A crumb of semi-finished short chewy product (in No. 158) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Total 76,0 1010,71 768,14 1010,71 768,14 Losses 1.06% 8,14 8,14 Output 76,0 1000,00 760,00 1000,00 760,00 Short semi-finished product (in No. 158) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1010.71 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Low-fat cottage cheese 22,0 376,46 82,82 380,49 83,71 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 346,74 291,26 350,45 294,38 Melange 27,0 43,59 11,77 44,06 11,90 Total 64,1 1262,13 809,37 1275,65 818,04 Losses 6.1% 49,37 49,90 Output 76,0 1000,00 760,00 1010,71 768,14 Humidity 24.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Low-fat cottage cheese 22,0 380,49 83,71 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 350,45 294,38 Melange 27,0 44,06 11,90 Output 76,0 1000,00 760,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Short semi-finished product (in No. 158) Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 36.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 2.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 7.1 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.2 Fats, g 28 34 83 Including: Sign up Milk fat, g 26.9 Carbohydrates, g 34 9 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 1.9 Polysaccharides, g 31.7 Ash, g 0.3 Sign up Vitamins Sign up Beta carotene, µg 123.7 Vitamin a rae, µg 223.8 28 800 Thiamine, mg 0.1 6 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.6 9 18 Vitamin e, mg 1.0 10 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 14.6 1 1000 Magnesium, mg 8.0 2 400 Sodium, mg 9.4 Phosphorus, mg 54.4 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.7 5 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.8 7 11 Cholesterol, mg 86.2 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 27.4 Dry fat-free residue of milk products, % 0.5 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.3 Fat, g 28.0