KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Dragee → Dragee liqueur → №002 Dragee in chocolate "Coffee and milk liqueur" → Recipe for 2nd knurling → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Recipe for 2nd knurling
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Recipe for 2nd knurling.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • powdered sugar
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • water
    • cocoa powder
    • Sign up
    • molasses or glucose syrup

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Recipe corpus

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Recipe for 2nd knurling проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85133,60133,40133,60133,40
    Watering syrup80,040,0032,0040,0032,00
    Cocoa powder [Skurikhin]95,036,7034,8636,7034,86
    Total91,91010,30928,261010,30928,26
    Losses 0.89%8,268,26
    Output92,01000,00920,001000,00920,00
    Recipe for 1st knurling
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 800 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85201,30201,00161,04160,80
    Cocoa powder [Skurikhin]95,043,3041,1434,6432,91
    Watering syrup80,041,7033,3633,3626,69
    Total88,81036,30920,49829,04736,39
    Losses 1.14%10,498,39
    Output91,01000,00910,00800,00728,00
    Recipe corpus
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 600 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0120,0088,8072,0053,28
    water 107,18 64,31 
    Natural coffee98,065,1063,8039,0638,28
    Total86,01005,38864,63603,23518,78
    Losses 0.54%4,632,78
    Output86,01000,00860,00600,00516,00
    Watering syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 73.36 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0452,10352,6433,1725,87
    water 100,87 7,40 
    Total80,01005,07804,0673,7358,99
    Losses 0.5%4,060,30
    Output80,01000,00800,0073,3658,69
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85294,64294,20
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,072,0053,28
    water 71,71 
    Cocoa powder [Skurikhin]95,071,3467,77
    Sign up
    Starch syrup78,033,1725,87
    Total 1042,94939,73
    General losses 2.1%19,73
    Output92,01000,00920,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Recipe for 1st knurling
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %87.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %89.8
    Recipe corpus
    Влажность, %14.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %89.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %84.6
    Watering syrup
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %80.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %76.2
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.5
    Fats, g1.5283
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g0.6
    Cacao butter, %1.0
    Carbohydrates, g8122365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g79.3
      Polysaccharides, g1.7
    Ash, g0.6
    Sign up
    Organic acids, g0.3
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg3.60800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.6318
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.0010
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg33.831000
     Magnesium, mg32.58400
     Sodium, mg13.5
     Phosphorus, mg62.88800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.81314
    Lipids
    Sign up
     Cholesterol, mg2.1
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %5.6
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %2.1
     Dry fat-free residue of milk products, %1.5
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.8
     Fat, g1.7