KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Eastern sweets → Eastern sweets. Flour products. → # 127 Roll Baku → No. 127 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
# 127 Roll Baku
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия # 127 Roll Baku.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • dried hazelnut kernel
    • raisins
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • melange
    • Sign up
    • white sugar
    • butter
    • vegetable oil
    • raw egg yolk
    • Sign up
    • salt
    • pressed bakery yeast
    • vanilla powder

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия # 127 Roll Baku проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Dried hazelnut kernel (in the filling)96,0138,90133,34
    Raisins (in the filling)80,099,1079,28
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,089,3066,08
    Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin]37,089,2033,00
    Sign up
    Granulated sugar (in the filling)99,8569,4069,30
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,045,6038,30
    Vegetable oil100,021,8021,80
    Raw egg yolk (for lubrication)46,019,809,11
    Sign up
    Melange (for reservoir lubrication)27,014,804,00
    Poppy (for sprinkling)95,55,004,78
    Salt96,51,801,74
    Pressed bakery yeast25,01,600,40
    Sign up
    Total77,01088,50838,61
    Losses 4.6%38,61
    Output80,01000,00800,00
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Dried hazelnut kernel96,0138,90133,34
    Raisins80,099,1079,28
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,089,3066,08
    Melange27,089,2024,08
    Sign up
    Granulated sugar99,8569,4069,30
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,045,6038,30
    Vegetable oil100,021,8021,80
    Raw egg yolk46,019,809,11
    Sign up
    Salt96,51,801,74
    Pressed bakery yeast25,01,600,40
    Vanilla powder99,851,201,20
    Total 1088,50838,61
    General losses 4.6%38,61
    Output80,01000,00800,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 6882-88 Dried grapes. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52533-2006 Poppy food. technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.8
    Fats, g192383
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g6.9
    Carbohydrates, g4613365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g18.7
      Polysaccharides, g27.1
    Ash, g1.0
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg29.4
     Vitamin a rae, µg93.512800
     Thiamine, mg0.171.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.81018
     Niacin, mg0.1
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.8810
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg65.271000
     Magnesium, mg17.44400
     Sodium, mg103.7
     Phosphorus, mg102.113800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.2914
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.1111
     Cholesterol, mg98.8
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %9.3
     Dry fat-free residue of milk products, %2.4
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.3
     Fat, g19.2