KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Eastern sweets → Eastern sweets. Sets. → Souvenir set of oriental sweets No. 3 → No. 148 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Souvenir set of oriental sweets No. 3
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Souvenir set of oriental sweets No. 3.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • butter
    • powdered sugar
    • white sugar
    • chicken eggs
    • Sign up
    • ghee butter
    • raisins
    • apricot puree
    • dried hazelnut kernel
    • Sign up
    • molasses or glucose syrup
    • ammonium carbonate
    • whole milk powder the weight ratio of fat 26%
    • cinnamon
    • Sign up
    • vanillin
    • saffron

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      # 140 Shaker-Churek

      Sign up

      # 139 Shaker Puri

      Sign up

      №107 Kurabye Baku

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Souvenir set of oriental sweets No. 3 проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg product set
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    # 116 Nan Azerbaijani89,5167,00149,46167,00149,46
    # 139 Shaker Puri92,0159,00146,28159,00146,28
    №138 Shaker Delight93,0136,00126,48136,00126,48
    # 140 Shaker-Churek95,0106,00100,70106,00100,70
    Sign up
    Total93,21000,00932,411000,00932,41
    Output93,21000,00932,411000,00932,41
    №107 Kurabye Baku
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 371 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0346,90291,40128,70108,11
    Powdered sugar99,85150,20149,9755,7255,64
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,040,4010,9114,994,05
    Apricot puree (for finishing)10,029,002,9010,761,08
    Sign up
    Total83,41173,50978,31435,37362,95
    Losses 2.89%28,3110,50
    Output95,01000,00950,00371,00352,45

    Humidity 5.0 ±2.0%

    # 116 Nan Azerbaijani
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 167 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar (in lipstick)99,85240,40240,0440,1540,09
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0160,20134,5726,7522,47
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0102,6027,7017,134,63
    Powdered sugar99,8592,9092,7615,5115,49
    Sign up
    Dried hazelnut kernel96,048,0046,088,027,70
    Candied fruit83,047,5039,427,936,58
    Starch syrup (in lipstick)78,024,0018,724,013,13
    Chicken eggs [chicken egg] [2] (for lubrication)27,012,903,482,150,58
    Sign up
    Saffron100,00,100,100,0170,017
    Total83,21127,30938,17188,26156,67
    Losses 4.6%43,177,21
    Output89,51000,00895,00167,00149,46

    Humidity 10.5 ±2.5%

    # 139 Shaker Puri
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 159 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0226,50190,2636,0130,25
    Powdered sugar99,85226,40226,0636,0035,94
    Whole milk12,0113,3013,6018,012,16
    Powdered sugar (for sprinkling)99,8528,3028,264,504,49
    Sign up
    Ammonium carbonic (E503(i)) 2,30 0,37 
    Vanillin 0,20 0,032 
    Total80,01185,80948,38188,54150,79
    Losses 2.99%28,384,51
    Output92,01000,00920,00159,00146,28

    Humidity 8.0 ±2.0%

    №138 Shaker Delight
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 136 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0288,70242,5139,2632,98
    Whole milk12,0173,3020,8023,572,83
    Powdered sugar99,85173,20172,9423,5623,52
    Powdered sugar (for sprinkling)99,8528,8028,763,923,91
    Sign up
    Saffron100,00,100,100,0140,014
    Total77,11243,80958,78169,16130,39
    Losses 3.0%28,783,91
    Output93,01000,00930,00136,00126,48

    Humidity 7.0 ±2.0%

    # 140 Shaker-Churek
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 106 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Ghee butter99,0254,70252,1527,0026,73
    Granulated sugar99,85254,70254,3227,0026,96
    Powdered sugar99,8530,5030,453,233,23
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,025,606,912,710,73
    Sign up
    Total90,91077,50979,37114,22103,81
    Losses 3.0%29,373,11
    Output95,01000,00950,00106,00100,70

    Humidity 5.0 ±2.0%

    No. 103 Lands
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 61 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85250,90250,5215,3015,28
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0200,70168,5912,2410,28
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0100,4027,116,121,65
    Granulated sugar (for sprinkling)99,8575,3075,194,594,59
    Sign up
    Whole milk powder the weight ratio of fat 26%96,014,9014,300,910,87
    Cinnamon (for sprinkling)100,010,0010,000,610,61
    Ammonium carbonic (E503(i)) 0,70 0,043 
    Total83,41174,80980,2471,6659,79
    Losses 4.61%45,242,76
    Output93,51000,00935,0061,0057,04

    Humidity 6.5 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0242,97204,10
    Powdered sugar99,85142,44142,23
    Granulated sugar99,8597,7797,62
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,047,9312,94
    Sign up
    Ghee butter99,027,0026,73
    Raisins80,012,8410,27
    Apricot puree10,010,761,08
    Dried hazelnut kernel96,08,027,70
    Sign up
    Starch syrup78,04,013,13
    Ammonium carbonic (E503(i)) 0,99 
    Whole milk powder the weight ratio of fat 26%96,00,910,87
    Cinnamon100,00,610,61
    Sign up
    Vanillin 0,032 
    Saffron100,00,0300,030
    Total 1167,20964,42
    General losses 3.32%32,01
    Output93,21000,00932,41
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №107 Kurabye Baku
    Влажность, %5.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %30.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %19.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.8
    # 116 Nan Azerbaijani
    Влажность, %10.5 ±2.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %19.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.8
    # 139 Shaker Puri
    Влажность, %8.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %21.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %28.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %76.6
    №138 Shaker Delight
    Влажность, %7.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %26.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %23.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %75.3
    # 140 Shaker-Churek
    Влажность, %5.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %26.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %29.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.0
    No. 103 Lands
    Влажность, %6.5 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %19.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %34.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %83.3
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 21722-84 Saffron. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 29049-91 Spices. Cinnamon. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 6882-88 Dried grapes. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.3
    Fats, g242983
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g19.5
    Carbohydrates, g6017365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g26.0
      Polysaccharides, g34.4
    Ash, g0.4
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg89.3
     Vitamin a rae, µg166.321800
     Thiamine, mg0.161.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.7918
     Niacin, mg0.0
     Choline, mg0.0
     Folacin, µg0.00200
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg1.01010
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg17.221000
     Magnesium, mg9.42400
     Sodium, mg12.0
     Phosphorus, mg59.67800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.9614
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.6511
     Cholesterol, mg72.2
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %20.3
     Dry fat-free residue of milk products, %0.8
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.2
     Fat, g23.7