KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Dragee → Dragee jelly → №028 Dragee "Mosaic" → Glossing recipe → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№028 Dragee "Mosaic"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №028 Dragee "Mosaic".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • molasses or glucose syrup
    • water
    • citric acid
    • Sign up
    • raw egg white
    • essence
    • talc
    • dye
    • Sign up
    • wax
    • paraffin
    • vanillin

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Condir

      Sign up

      Whipped hull recipe

      Sign up

      Body recipe

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №028 Dragee "Mosaic" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Talc (E553(iii))100,01,201,201,201,20
    Condir70,01,000,701,000,70
    Gloss100,00,400,400,400,40
    Total93,01001,60931,371001,60931,37
    Losses 0.15%1,371,37
    Output93,01000,00930,001000,00930,00
    Coating recipe
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 999 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Body recipe82,0350,35287,29350,00287,00
    Watering syrup80,0171,17136,94171,00136,80
    Citric acid (E330)98,02,001,962,001,96
    Essence 2,00 2,00 
    Sign up
    Total90,31038,02937,221036,98936,28
    Losses 0.77%7,227,21
    Output93,01000,00930,00999,00929,07
    Body recipe
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 350 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whipped hull recipe73,0508,40371,13177,94129,90
    Granulated sugar (for sprinkling)99,8596,2096,0633,6733,62
    Total75,31113,00838,32389,55293,41
    Losses 2.19%18,326,41
    Output82,01000,00820,00350,00287,00
    Jelly body recipe
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 177.94 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0239,80187,0442,6733,28
    water 214,29 38,13 
    Agar (E406)85,014,0011,902,492,12
    Citric acid (E330)98,013,5013,232,402,35
    Sign up
    Dye 0,95 0,17 
    Total73,01008,34736,09179,42130,98
    Losses 0.83%6,091,08
    Output73,01000,00730,00177,94129,90
    Whipped hull recipe
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 177.94 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0246,00191,8843,7734,14
    water 195,61 34,81 
    Raw egg white12,022,502,704,000,48
    Agar (E406)85,014,0011,902,492,12
    Sign up
    Vanillin 0,055 0,010 
    Total73,01009,67737,06179,66131,15
    Losses 0.96%7,061,26
    Output73,01000,00730,00177,94129,90
    Watering syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 171 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0452,10352,6477,3160,30
    water 100,87 17,25 
    Total80,01005,07804,06171,87137,49
    Losses 0.5%4,060,69
    Output80,01000,00800,00171,00136,80
    Condir
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 302,34 0,30 
    Total70,01011,34707,941,010,71
    Losses 1.12%7,940,008
    Output70,01000,00700,001,000,70
    Gloss
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 0.4 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Wax (E901)100,0333,33333,330,130,13
    Paraffin (E905c(i))100,0166,67166,670,0670,067
    Total100,01000,001000,000,400,40
    Output100,01000,001000,000,400,40
    Consolidated recipe, k=1.001001
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85298,42297,97298,72298,27
    Starch syrup78,0163,75127,73163,92127,85
    water 90,49 90,58 
    Citric acid (E330)98,05,615,505,625,50
    Sign up
    Raw egg white12,04,000,484,010,48
    Essence 2,19 2,20 
    Talc (E553(iii))100,01,201,201,201,20
    Dye 0,87 0,87 
    Sign up
    Wax (E901)100,00,130,130,130,13
    Paraffin (E905c(i))100,00,0670,0670,0670,067
    Vanillin 0,010 0,010 
    Total 1083,21948,031084,30948,98
    Total phase loss 1.9%18,03
    Other losses 0.1%0,95
    General losses 2.0%18,98
    Output93,01000,00930,001000,00930,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Coating recipe
    Влажность, %7.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %92.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %92.5
    Body recipe
    Влажность, %18.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.8
    Jelly body recipe
    Влажность, %27.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %85.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %69.7
    Whipped hull recipe
    Влажность, %27.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %85.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %69.8
    Watering syrup
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %80.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %76.2
    Condir
    Влажность, %30.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %70.0
    Gloss
    Влажность, %0.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %50.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %NaN
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g0.1083
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, g9225365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g86.1
      Polysaccharides, g5.6
    Ash, g0.1
    Vitamins
     Niacin equivalent, mg0.0018
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg6.411000
     Magnesium, mg2.11400
     Sodium, mg14.2
     Phosphorus, mg7.71800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.4314
    Other nutrients
    Sign up
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g0.1