_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Recipe for 1st knurling
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Recipe for 1st knurling.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Recipe for 1st knurling проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 98,00 97,85 98,00 97,85 Watering syrup 80,0 57,30 45,84 57,30 45,84 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 42,70 40,56 42,70 40,56 Total 97,0 1008,50 978,55 1008,50 978,55 Losses 1.08% 10,55 10,55 Output 96,8 1000,00 968,00 1000,00 968,00 Body recipe Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 810.5 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Roasted crushed kernels 97,5 310,60 302,84 251,74 245,45 Total 97,8 1004,70 983,05 814,31 796,76 Losses 0.31% 3,05 2,47 Output 98,0 1000,00 980,00 810,50 794,29 Caramel mass recipe Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 562.57 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 356,20 277,84 200,39 156,30 Total 92,6 1068,40 988,97 601,05 556,36 Losses 0.91% 8,97 5,04 Output 98,0 1000,00 980,00 562,57 551,32 Humidity 2.0 +1.0% -0.5%
Watering syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 57.3 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 452,10 352,64 25,91 20,21 water 100,87 5,78 Total 80,0 1005,07 804,06 57,59 46,07 Losses 0.5% 4,06 0,23 Output 80,0 1000,00 800,00 57,30 45,84 Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Roasted crushed kernels 97,5 251,74 245,45 Starch syrup 78,0 226,29 176,51 Powdered sugar 99,85 98,00 97,85 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 42,70 40,56 Sign up Output 96,8 1000,00 968,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Body recipe Влажность, % 2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 16.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 60.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.8 Caramel mass recipe Влажность, % 2.0 +1.0% -0.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.7 Watering syrup Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.2 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 14 16 83 Including: Sign up Cacao butter, % 0.6 Carbohydrates, g 72 20 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 61.2 Polysaccharides, g 11.1 Ash, g 0.7 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Vitamin a rae, µg 0.1 0 800 Thiamine, mg 0.1 8 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 4.6 26 18 Vitamin e, mg 2.0 20 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 16.1 2 1000 Magnesium, mg 91.3 23 400 Sodium, mg 28.0 Phosphorus, mg 133.1 17 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.8 13 14 Lipids Sign up Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 3.4 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 13.5