_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№076 Dragee "Grill in chocolate"
Вырабатывается по ГОСТ 7060-79
- Вводная часть
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №076 Dragee "Grill in chocolate".
- Характеристика готовой продукции
Качество изделия №076 Dragee "Grill in chocolate" должно соответствовать требованиям ГОСТ 7060-79.
- Входной контроль сырья
Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:
- наличие медицинской книжки у водителя,
- температурный режим и состояния кузова,
- сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Перечень сырья
- Sign up
- chocolate glaze
- molasses or glucose syrup
- roasted crushed kernels
- powdered sugar
- Sign up
- water
- talc
- vegetable oil
- wax
- Sign up
- vanillin
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.
- Характеристика сырья
Chocolate glaze
Molasses or glucose syrup
Depending on the carbohydrate composition, molasses are divided into the following types: low-sugar, caramel acid, caramel enzymatic, maltose, high-sugar. Appearance: thick viscous liquid. It should be transparent, opalescence is allowed for low-sugar and caramel acidic. Taste and smell: Characteristic of molasses, without foreign taste and smell. Mass fraction of reducing substances in terms of dry matter (glucose equivalent) for low-sugar 26-35%, caramel 36-44%, maltose 38-70%, high-sugar more than 45%. The acidity of low-sugar and caramelized acid syrup obtained from potato and other types of tuber starch is not more than 27 degrees, from corn and other types of grain starch is not more than 15 degrees. At the request of the consumer, the mass fraction of molasses dry matter is allowed less than 78%.Roasted crushed kernels
Powdered sugar
Color: white, pure. Appearance: homogeneous free-flowing mass of crushed crystals. Smell and taste: characteristic of sugar, sweet, without foreign smell and taste.Water
Transparent liquid, odorless and tasteless.Talc
Vegetable oil
Wax
Vanillin
- Хранение сырья
Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.
На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.
Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.
Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.
- Подготовка сырья к пуску в производство
Chocolate glaze
Molasses or glucose syrup
Starch syrup is heated to 40 -50 ℃ to reduce the viscosity, and then filtered through a sieve with cells of no more than 2 mm.Roasted crushed kernels
Powdered sugar
Powdered sugar is sieved through sieves with 1.5 mm mesh.Water
Talc
Vegetable oil
Wax
Vanillin
- Перечень сырья
- Описание технологического процесса
- Упаковка
- Mаркировка, транспортирование и хранение
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»
Состав: white sugar, chocolate glaze, molasses or glucose syrup, roasted crushed kernels, powdered sugar, cocoa powder, water, glazing agent - talc, vegetable oil, glazing agent - wax, glazing agent - paraffin, vanillin.
Состав: white sugar, chocolate glaze, molasses or glucose syrup, roasted crushed kernels, powdered sugar, cocoa powder, water, glazing agent - E553(iii), vegetable oil, glazing agent - E901, glazing agent - E905c(i), vanillin.
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №076 Dragee "Grill in chocolate" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Приложение
Перечень нормативных документов