_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№076 Dragee "Grill in chocolate"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №076 Dragee "Grill in chocolate".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- chocolate glaze
- molasses or glucose syrup
- roasted crushed kernels
- powdered sugar
- Sign up
- water
- talc
- vegetable oil
- wax
- Sign up
- vanillin
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №076 Dragee "Grill in chocolate" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Talc (E553(iii)) 100,0 1,20 1,20 1,20 1,20 Condir 70,0 1,00 0,70 1,00 0,70 Gloss 100,0 0,60 0,60 0,60 0,60 Total 97,0 1001,80 971,53 1001,80 971,53 Losses 0.16% 1,53 1,53 Output 97,0 1000,00 970,00 1000,00 970,00 Coating with chocolate Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 999 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 255,70 253,40 255,44 253,15 Vanillin 0,10 0,10 Total 96,8 1006,30 973,88 1005,29 972,90 Losses 0.4% 3,88 3,87 Output 97,0 1000,00 970,00 999,00 969,03 Recipe for 2nd knurling Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 749.75 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 82,20 82,08 61,63 61,54 Watering syrup 80,0 48,20 38,56 36,14 28,91 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 37,00 35,15 27,74 26,35 Total 96,2 1005,90 967,45 754,17 725,35 Losses 0.77% 7,45 5,59 Output 96,0 1000,00 960,00 749,75 719,76 Recipe for 1st knurling Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 628.66 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 98,00 97,85 61,61 61,52 Watering syrup 80,0 57,30 45,84 36,02 28,82 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 42,70 40,56 26,84 25,50 Total 97,0 1008,50 978,55 634,01 615,18 Losses 1.08% 10,55 6,63 Output 96,8 1000,00 968,00 628,66 608,55 Body recipe Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 509.53 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Roasted crushed kernels 97,5 310,60 302,84 158,26 154,30 Total 97,8 1004,70 983,05 511,93 500,90 Losses 0.31% 3,05 1,56 Output 98,0 1000,00 980,00 509,53 499,34 Caramel mass recipe Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 353.67 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 356,20 277,84 125,98 98,26 Total 92,6 1068,40 988,97 377,86 349,77 Losses 0.91% 8,97 3,17 Output 98,0 1000,00 980,00 353,67 346,59 Humidity 2.0 +1.0% -0.5%
Watering syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 72.16 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 452,10 352,64 32,62 25,45 water 100,87 7,28 Total 80,0 1005,07 804,06 72,53 58,02 Losses 0.5% 4,06 0,29 Output 80,0 1000,00 800,00 72,16 57,73 Condir Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 302,34 0,30 Total 70,0 1011,34 707,94 1,01 0,71 Losses 1.12% 7,94 0,008 Output 70,0 1000,00 700,00 1,00 0,70 Gloss Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 0.6 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Wax (E901) 100,0 333,33 333,33 0,20 0,20 Paraffin (E905c(i)) 100,0 166,67 166,67 0,10 0,10 Total 100,0 1000,00 1000,00 0,60 0,60 Output 100,0 1000,00 1000,00 0,60 0,60 Consolidated recipe, k=1.006364 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 255,44 253,15 257,07 254,76 Starch syrup 78,0 158,60 123,71 159,61 124,50 Roasted crushed kernels 97,5 158,26 154,30 159,27 155,29 Powdered sugar 99,85 123,24 123,05 124,02 123,84 Sign up water 7,58 7,63 Talc (E553(iii)) 100,0 1,20 1,20 1,21 1,21 Vegetable oil 100,0 0,30 0,30 0,30 0,30 Wax (E901) 100,0 0,20 0,20 0,20 0,20 Sign up Vanillin 0,10 0,10 Output 97,0 1000,00 970,00 1000,00 970,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Coating with chocolate Влажность, % 3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 18.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 60.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 95.1 Recipe for 2nd knurling Влажность, % 4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 12.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 64.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 94.0 Recipe for 1st knurling Влажность, % 3.2% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 14.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 63.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 95.0 Body recipe Влажность, % 2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 16.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 60.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.8 Caramel mass recipe Влажность, % 2.0 +1.0% -0.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.7 Watering syrup Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.2 Condir Влажность, % 30.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 70.0 Gloss Влажность, % 0.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 50.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % NaN - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 18 21 83 Including: Sign up Cacao butter, % 0.8 Carbohydrates, g 68 18 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 58.7 Polysaccharides, g 8.8 Ash, g 0.8 Sign up Organic acids, g 0.4 Vitamins Vitamin a rae, µg 0.2 0 800 Thiamine, mg 0.1 6 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 3.5 19 18 Vitamin e, mg 1.4 14 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 21.4 2 1000 Magnesium, mg 94.6 24 400 Sodium, mg 20.0 Phosphorus, mg 134.3 17 800 Minerals trace elements Iron, mg 3.2 23 14 Lipids Sign up Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 4.3 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 17.5