KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Dragee → Dragee caramel → №078 Dragee "Kashtanas" ("Kashtan") → Glossing recipe → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№078 Dragee "Kashtanas" ("Kashtan")
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №078 Dragee "Kashtanas" ("Kashtan").

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • molasses or glucose syrup
    • coconut oil
    • cocoaella
    • Sign up
    • cocoa powder
    • lemon essence
    • citric acid
    • talc
    • Sign up
    • wax
    • paraffin

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Condir

      Sign up

      Filling recipe

      Sign up

      Body recipe

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №078 Dragee "Kashtanas" ("Kashtan") проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Talc (E553(iii))100,01,201,201,201,20
    Condir70,01,000,701,000,70
    Gloss100,00,400,400,400,40
    Total97,51001,60976,321001,60976,32
    Losses 0.14%1,321,32
    Output97,51000,00975,001000,00975,00
    Coating recipe
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 999 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85276,60276,19276,32275,91
    Watering syrup80,069,1055,2869,0355,22
    Cocoaella94,019,9018,7119,8818,69
    Cocoa powder [Skurikhin]95,05,004,755,004,75
    Total97,31007,50980,361006,49979,38
    Losses 0.55%5,365,35
    Output97,51000,00975,00999,00974,02
    Body recipe
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 636.26 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Filling recipe99,9279,80279,52178,03177,85
    Lemon essence 3,80 2,42 
    Citric acid (E330)98,01,601,571,021,00
    Total98,21003,90985,41638,74626,98
    Losses 0.35%3,412,17
    Output98,21000,00982,00636,26624,81
    Caramel mass recipe
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 457.28 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0356,20277,84162,88127,05
    Total92,61068,40988,97488,56452,24
    Losses 0.91%8,974,10
    Output98,01000,00980,00457,28448,14

    Humidity 2.0 +1.0% -0.5%

    Filling recipe
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 178.03 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Coconut oil100,0296,60296,6052,8052,80
    Citric acid (E330)98,06,005,881,071,05
    Lemon essence 4,00 0,71 
    Total99,491013,201008,02180,38179,45
    Losses 0.89%9,021,61
    Output99,91000,00999,00178,03177,85
    Watering syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 69.03 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0452,10352,6431,2124,34
    water 100,87 6,96 
    Total80,01005,07804,0669,3855,50
    Losses 0.5%4,060,28
    Output80,01000,00800,0069,0355,22
    Condir
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 302,34 0,30 
    Total70,01011,34707,941,010,71
    Losses 1.12%7,940,008
    Output70,01000,00700,001,000,70
    Gloss
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 0.4 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Wax (E901)100,0333,33333,330,130,13
    Paraffin (E905c(i))100,0166,67166,670,0670,067
    Total100,01000,001000,000,400,40
    Output100,01000,001000,000,400,40
    Consolidated recipe, k=1.002039
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85357,59357,06358,32357,79
    Starch syrup78,0194,09151,39194,49151,70
    Coconut oil100,052,8052,8052,9152,91
    Cocoaella94,019,8818,6919,9218,73
    Sign up
    Cocoa powder [Skurikhin]95,05,004,755,014,75
    Lemon essence 3,13 3,14 
    Citric acid (E330)98,02,092,042,092,05
    Talc (E553(iii))100,01,201,201,201,20
    Sign up
    Wax (E901)100,00,130,130,130,13
    Paraffin (E905c(i))100,00,0670,0670,0670,067
    Total 1045,56989,841047,70991,86
    Total phase loss 1.5%14,84
    Other losses 0.2%2,02
    General losses 1.7%16,86
    Output97,51000,00975,001000,00975,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Coating recipe
    Влажность, %2.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %5.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %85.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.1
    Body recipe
    Влажность, %1.8%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %8.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %82.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.8
    Caramel mass recipe
    Влажность, %2.0 +1.0% -0.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %87.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.7
    Filling recipe
    Влажность, %0.1%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %29.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %70.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %99.9
    Watering syrup
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %80.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %76.2
    Condir
    Влажность, %30.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %70.0
    Gloss
    Влажность, %0.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %50.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %NaN
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g5.5783
     Including:
    Sign up
    Cacao butter, %0.2
    Carbohydrates, g9025365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g82.8
      Polysaccharides, g6.9
    Ash, g0.2
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg0.00800
     Niacin equivalent, mg0.0018
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg7.711000
     Magnesium, mg4.51400
     Sodium, mg15.9
     Phosphorus, mg12.42800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.6414
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.1111
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %2.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g5.5