Technical and technological map: №083 Dragee "Milk-honey" Coating recipe

All groups → All products → Dragee → Dragee caramel → №083 Dragee "Milk-honey" → Coating recipe → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Coating recipe

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Coating recipe.
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- molasses or glucose syrup
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- powdered sugar
- natural honey
- Sign up
- water
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  Filling recipe
  Sign up
  Body recipe
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Coating recipe проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	166,10	165,85	166,10	165,85
Watering syrup	80,0	35,00	28,00	35,00	28,00
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	15,00	14,25	15,00	14,25
Total	95,3	1017,00	968,96	1017,00	968,96
Losses 0.41%			3,96		3,96
Output	96,5	1000,00	965,00	1000,00	965,00

Body recipe
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 800.9 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Filling recipe	88,0	281,30	247,54	225,29	198,26
Total	95,2	1001,10	952,95	801,78	763,22
Losses 0.31%			2,95		2,36
Output	95,0	1000,00	950,00	800,90	760,86

Caramel mass recipe
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 576.49 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	356,10	277,76	205,29	160,12
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	251,20	185,89	144,81	107,16
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	26,40	25,08	15,22	14,46
Total	87,2	1134,80	989,07	654,20	570,19
Losses 0.92%			9,07		5,23
Output	98,0	1000,00	980,00	576,49	564,96

Humidity 2.0 +1.0% -0.5%

Filling recipe
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 225.29 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	299,50	221,63	67,48	49,93
Natural honey	78,0	149,70	116,77	33,73	26,31
Starch syrup	78,0	99,70	77,77	22,46	17,52
Total	86,9	1021,40	887,95	230,11	200,05
Losses 0.9%			7,95		1,79
Output	88,0	1000,00	880,00	225,29	198,26

Humidity 12.0 ±2.0%

Watering syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 35 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	452,10	352,64	15,82	12,34
water		100,87		3,53
Total	80,0	1005,07	804,06	35,18	28,14
Losses 0.5%			4,06		0,14
Output	80,0	1000,00	800,00	35,00	28,00

Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	243,57	189,99
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	212,29	157,09
Powdered sugar	99,85	166,10	165,85
Natural honey	78,0	33,73	26,31
Sign up
water		3,53
Total		1100,59	978,48
General losses 1.38%			13,48
Output	96,5	1000,00	965,00

Нормируемые физико-химические показатели

Body recipe
Влажность, %	5.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	2.8
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	81.6
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	93.9

Caramel mass recipe
Влажность, %	2.0 +1.0% -0.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	2.7
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	79.2
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	97.5

Filling recipe
Влажность, %	12.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	2.9
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	88.4
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	86.6

Watering syrup
Влажность, %	20.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.2
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	80.1
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	76.2

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	1.5
Fats, g	2.5	3	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	1.8
Cacao butter, %	0.4
Carbohydrates, g	90	25	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	81.4
Polysaccharides, g	8.6
Ash, g	0.7
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Vitamin a rae, µg	10.0	1	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.6	3	18
Folacin, µg	0.1	0	200
Vitamin c, mg	0.2	0	60
Vitamin e, mg	0.0	0	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	76.4	8	1000
Magnesium, mg	23.0	6	400
Sodium, mg	47.5
Phosphorus, mg	77.2	10	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.2	8	14
Zinc, mg	0.0	0	15
Lipids
Sign up
Cholesterol, mg	6.3
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	2.4
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	6.2
Dry fat-free residue of milk products, %	4.4
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	2.4
Fat, g	2.3


Наименование показателя	Характеристика