_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Body recipe
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Body recipe.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- molasses or glucose syrup
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- essence
- vanillin
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Body recipe проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Filling recipe 88,0 300,00 264,00 300,00 264,00 Essence 2,30 2,30 Total 94,8 1007,50 955,10 1007,50 955,10 Losses 0.32% 3,10 3,10 Output 95,2 1000,00 952,00 1000,00 952,00 Caramel mass recipe Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 705.2 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 356,20 277,84 251,19 195,93 Total 92,6 1068,40 988,97 753,44 697,42 Losses 0.91% 8,97 6,32 Output 98,0 1000,00 980,00 705,20 691,10 Humidity 2.0 +1.0% -0.5%
Filling recipe Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 300 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 300,00 222,00 90,00 66,60 Starch syrup 78,0 155,00 120,90 46,50 36,27 Vanillin 0,40 0,12 Total 88,7 1003,00 889,68 300,90 266,90 Losses 1.09% 9,68 2,90 Output 88,0 1000,00 880,00 300,00 264,00 Humidity 12.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 297,69 232,20 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 90,00 66,60 Essence 2,30 Vanillin 0,12 Output 95,2 1000,00 952,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Caramel mass recipe Влажность, % 2.0 +1.0% -0.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.7 Filling recipe Влажность, % 12.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.4 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.6 Fats, g 1.0 1 83 Including: Sign up Milk fat, g 0.8 Carbohydrates, g 93 26 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 83.2 Polysaccharides, g 10.2 Ash, g 0.3 Organic acids, g 0.0 Vitamins Vitamin a rae, µg 4.2 1 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.2 1 18 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.0 0 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 36.7 4 1000 Magnesium, mg 6.8 2 400 Sodium, mg 35.5 Phosphorus, mg 33.5 4 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.6 4 14 Lipids Sign up Cholesterol, mg 2.7 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 2.6 Dry fat-free residue of milk products, % 1.9 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.0 Fat, g 0.9