_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 099 Caramel "Vasya-Vasilek", glazed, wrapped
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 099 Caramel "Vasya-Vasilek", glazed, wrapped.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- chocolate glaze
- molasses or glucose syrup
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- powdered sugar
- Sign up
- cognac
- water
- cocoa powder
- vanilla essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 099 Caramel "Vasya-Vasilek", glazed, wrapped проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 252,00 249,73 252,00 249,73 Total 92,4 1005,00 928,56 1005,00 928,56 Losses 0.51% 4,76 4,76 Output 92,4 1000,00 923,80 1000,00 923,80 Unglazed caramel Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 753 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Filling 75,0 339,68 254,76 255,78 191,83 Total 90,1 1003,06 904,21 755,30 680,87 Losses 0.3% 2,71 2,04 Output 90,2 1000,00 901,50 753,00 678,83 Filling Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 255.78 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate mass 94,4 261,09 246,47 66,78 63,04 Starch syrup 78,0 189,68 147,95 48,52 37,84 Granulated sugar 99,85 94,95 94,81 24,29 24,25 Cognac 60,00 15,35 Sign up Vanilla essence 1,02 0,26 Total 75,0 1009,07 756,80 258,10 193,57 Losses 0.9% 6,80 1,74 Output 75,0 1000,00 750,00 255,78 191,83 Humidity 25.0 ±2.0%
Caramel mass Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 499.53 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 354,58 276,57 177,12 138,15 Granulated sugar (for burning) 99,85 3,25 3,25 1,62 1,62 Vanilla essence 2,00 1,00 Total 92,4 1068,96 987,88 533,97 493,47 Losses 0.9% 8,88 4,44 Output 97,9 1000,00 979,00 499,53 489,04 Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Chocolate mass Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 66.78 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 302,87 254,41 20,23 16,99 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 154,31 146,59 10,31 9,79 Total 94,4 1012,47 955,46 67,61 63,81 Losses 1.2% 11,46 0,77 Output 94,4 1000,00 944,00 66,78 63,04 Consolidated recipe, k=1.005449 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 252,00 249,73 253,37 251,09 Starch syrup 78,0 225,64 176,00 226,87 176,96 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 92,49 68,44 92,99 68,81 Powdered sugar 99,85 37,08 37,03 37,29 37,23 Sign up Cognac 15,35 15,43 water 10,42 10,48 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 10,31 9,79 10,36 9,84 Vanilla essence 1,26 1,27 Output 92,4 1000,00 923,80 1000,00 923,80 - Нормируемые физико-химические показатели
Unglazed caramel Влажность, % 9.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 81.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.2 Filling Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 13.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 67.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.8 Caramel mass Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Chocolate mass Влажность, % 5.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 58.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.8 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.7 Fats, g 11 14 83 Including: Sign up Milk fat, g 2.4 Cacao butter, % 0.2 Carbohydrates, g 76 21 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 67.6 Polysaccharides, g 8.8 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.3 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 7.6 Vitamin a rae, µg 17.3 2 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.7 4 18 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.2 2 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 43.7 4 1000 Magnesium, mg 35.9 9 400 Sodium, mg 30.9 Phosphorus, mg 70.0 9 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.1 15 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.0 0 11 Cholesterol, mg 6.5 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.5 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.8 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 4.4 Dry fat-free residue of milk products, % 1.9 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.1 Fat, g 11.2