_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Unglazed caramel
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Unglazed caramel.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- molasses or glucose syrup
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- cocoa powder
- water
- Sign up
- butter
- vanilla essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Unglazed caramel проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Filling 69,0 341,01 235,30 341,01 235,30 Total 88,1 1002,96 883,35 1002,96 883,35 Losses 0.3% 2,65 2,65 Output 88,1 1000,00 880,70 1000,00 880,70 Filling Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 341.01 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 118,14 92,15 40,29 31,42 Chocolate paste 92,8 117,75 109,27 40,15 37,26 water 57,15 19,49 Alcohol 43,30 14,77 Sign up Total 69,0 1009,09 696,27 344,11 237,44 Losses 0.9% 6,27 2,14 Output 69,0 1000,00 690,00 341,01 235,30 Humidity 31.0 ±2.0%
Caramel mass Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 661.95 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 355,73 277,47 235,48 183,67 Vanilla essence 2,00 1,32 Total 92,4 1069,22 987,89 707,77 653,94 Losses 0.9% 8,89 5,89 Output 97,9 1000,00 979,00 661,95 648,05 Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Chocolate paste Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 40.15 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 202,43 170,04 8,13 6,83 Total 92,8 1012,15 939,28 40,64 37,72 Losses 1.2% 11,28 0,45 Output 92,8 1000,00 928,00 40,15 37,26 Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 275,76 215,09 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 228,04 168,75 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 32,51 30,89 water 19,49 Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 8,13 6,83 Vanilla essence 2,70 Output 88,1 1000,00 880,70 - Нормируемые физико-химические показатели
Filling Влажность, % 31.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 13.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 57.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 56.1 Caramel mass Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Chocolate paste Влажность, % 7.2% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 30.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 18.8 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 1.6 Fats, g 3.0 4 83 Including: Sign up Milk fat, g 2.6 Cacao butter, % 0.5 Carbohydrates, g 80 22 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 70.7 Polysaccharides, g 9.7 Ash, g 0.8 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 3.0 Vitamin a rae, µg 16.0 2 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.6 4 18 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 0.1 1 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 82.0 8 1000 Magnesium, mg 24.9 6 400 Sodium, mg 52.0 Phosphorus, mg 83.8 10 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.2 9 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.0 0 11 Cholesterol, mg 8.3 Other nutrients Sign up Ethanol, g 1.5 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 2.6 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 7.3 Dry fat-free residue of milk products, % 4.7 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 2.6 Fat, g 3.2