KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Caramel → Caramel with honey fillings → No. 155 Caramel "Honey marzipan", wrapped → Ready caramel → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 155 Caramel "Honey marzipan", wrapped
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 155 Caramel "Honey marzipan", wrapped.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • molasses or glucose syrup
    • artificial honey
    • roasted cashew kernels
    • essence honey

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Caramel mass

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 155 Caramel "Honey marzipan", wrapped проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Filling86,0310,93267,40310,93267,40
    Total94,21002,99944,931002,99944,93
    Losses 0.3%2,832,83
    Output94,21000,00942,101000,00942,10
    Caramel mass
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 692.06 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0355,73277,47246,19192,03
    Essence honey 0,50 0,35 
    Total92,51067,72987,89738,93683,68
    Losses 0.9%8,896,15
    Output97,91000,00979,00692,06677,53

    Humidity 2.1 +0.9% -0.6%

    Filling
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 310.93 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0324,33252,98100,8478,66
    Granulated sugar99,85324,27323,78100,83100,67
    Roasted cashew kernels [2]97,532,4431,6310,099,83
    Essence honey 0,50 0,16 
    Total85,61014,13867,81315,32269,83
    Losses 0.9%7,812,43
    Output86,01000,00860,00310,93267,40

    Humidity 14.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.005838
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0347,03270,68349,06272,26
    Artificial honey78,0103,4180,66104,0281,13
    Roasted cashew kernels [2]97,510,099,8310,159,89
    Essence honey 0,50 0,50 
    Total 1054,25953,511060,40959,08
    Total phase loss 1.2%11,41
    Other losses 0.58%5,57
    General losses 1.77%16,98
    Output94,21000,00942,101000,00942,10
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Caramel mass
    Влажность, %2.1 +0.9% -0.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %87.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.6
    Filling
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %83.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %83.6
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g0.5183
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, by difference, g0.3
    Carbohydrates, g9326365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g81.1
      Polysaccharides, g12.1
    Ash, g0.2
    Sign up
    Vitamins
     Niacin equivalent, mg0.0018
     Choline, mg0.6
     Pantothenic acid, mg0.006
     Folacin, µg0.70200
     Vitamin e, mg0.0010
     Vitamin k, µg0.3
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg10.711000
     Magnesium, mg7.02400
     Sodium, mg27.8
     Phosphorus, mg21.13800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.6514
     Manganese, mg0.0
     Copper, mg0.0
     Selenium, µg0.1070
     Zinc, mg0.1015
    Lipids
    Sign up
     Monounsaturated fatty acids, g0.3
     Polyunsaturated fatty acids, g0.1111
    Other nutrients
    Sign up
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g0.6