KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Paste → on agar → №125 Pastila "Sweet" → Housing → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Housing
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Housing.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • molasses or glucose syrup
    • powdered sugar
    • skimmed milk powder
    • water
    • Sign up
    • apple puree
    • raw egg white
    • potato starch
    • citrus pectin
    • Sign up
    • sodium lactate
    • essence orange
    • dye tartrazine
    • lemon oil

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Marmalade layer

      Sign up

      Whipped mass

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Housing проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Marmalade layer78,0248,75194,02248,75194,02
    Total86,31008,11869,861008,11869,86
    Losses 0.79%6,866,86
    Output86,31000,00863,001000,00863,00
    Pastel layer
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 759.36 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Skimmed milk powder [GOST, Skurikhin: skimmed milk powder]96,077,6774,5658,9856,62
    Confectionery fat99,747,0846,9435,7535,64
    Powdered sugar99,8547,0847,0135,7535,70
    Potato starch80,015,7012,5611,929,54
    Sign up
    Essence orange 0,50 0,38 
    Total89,11029,62917,53781,85696,73
    Losses 3.0%27,5320,90
    Output89,01000,00890,00759,36675,83

    Humidity 11.0 ±2.0%

    Whipped mass
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 637.76 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,037,424,4923,872,86
    Powdered sugar99,8537,3637,3023,8323,79
    Apple puree14,028,003,9217,862,50
    water 15,35 9,79 
    Total87,51005,04879,41640,98560,86
    Losses 0.5%4,412,81
    Output87,51000,00875,00637,76558,04
    Sugar Treacle Syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 565.64 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0474,17369,85268,21209,20
    Total90,01053,73948,54596,03536,53
    Losses 0.9%8,544,83
    Output94,01000,00940,00565,64531,70

    Humidity 6.0 ±2.0%

    Marmalade layer
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 248.75 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 181,57 45,16 
    Starch syrup78,0147,69115,2036,7428,66
    Citrus pectin (E440)92,020,1718,565,024,62
    Sodium lactate (E325)40,010,604,242,641,05
    Sign up
    Dye tartrazine (E102) 0,53 0,13 
    Lemon oil 0,21 0,052 
    Total78,01020,40795,91253,82197,98
    Losses 2.0%15,913,96
    Output78,01000,00780,00248,75194,02

    Humidity 22.0 +2.0% -1.0%

    Apple puree
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 17.86 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Total10,01412,70141,2725,232,52
    Losses 0.9%1,270,023
    Output14,01000,00140,0017,862,50
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0304,95237,86
    Powdered sugar99,8559,5859,49
    Skimmed milk powder [GOST, Skurikhin: skimmed milk powder]96,058,9856,62
    water 54,95 
    Sign up
    Apple puree [GOST]10,025,232,52
    Raw egg white12,023,872,86
    Potato starch80,011,929,54
    Citrus pectin (E440)92,05,024,62
    Sign up
    Sodium lactate (E325)40,02,641,05
    Essence orange 0,38 
    Dye tartrazine (E102) 0,13 
    Lemon oil 0,052 
    Total 1076,65902,38
    General losses 4.36%39,38
    Output86,31000,00863,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Pastel layer
    Влажность, %11.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %5.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %74.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.8
    Whipped mass
    Влажность, %12.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %82.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.3
    Sugar Treacle Syrup
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %82.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %92.8
    Marmalade layer
    Влажность, %22.0 +2.0% -1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %89.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %76.1
    Apple puree
    Влажность, %86.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %12.3
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 29186-91 Pectin. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 31642-2012 Food additives. Sodium lactic acid (sodium lactate) E325. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32742-2014 Semi-finished products. Canned fruit and vegetable puree aseptically. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33629-2015 Dairy canned food. Powdered milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 55579-2013 Food additives. Azo dyes. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
    • Sign up
    • ТР ТС 033/2013 On the safety of milk and dairy products
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g1.9
    Fats, g3.5483
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g0.1
    Carbohydrates, g7922365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g68.1
      Polysaccharides, g11.0
    Ash, g0.6
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.5318
     Niacin, mg0.1
     Vitamin c, mg0.2060
     Vitamin e, mg0.7710
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg74.971000
     Magnesium, mg13.13400
     Sodium, mg54.7
     Phosphorus, mg67.58800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.6414
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.2211
     Cholesterol, mg0.2
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %5.4
     Dry fat-free residue of milk products, %5.4
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g3.0
     Fat, g3.6