KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Marshmallow → on citrus pectin → №143 Marshmallow "Redcurrant" → Zafir without powdered sugar → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Zafir without powdered sugar
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Zafir without powdered sugar.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • redcurrant juice
    • molasses or glucose syrup
    • apple puree
    • raw egg white
    • Sign up
    • citrus pectin
    • lactic acid
    • sodium lactate

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Zafir without powdered sugar проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85331,40330,90331,40330,90
    Redcurrant juice10,0159,6115,96159,6115,96
    Apple puree [GOST]10,0113,5711,36113,5711,36
    Raw egg white12,068,558,2368,558,23
    Sign up
    Lactic acid (E270)40,08,493,408,493,40
    Sodium lactate (E325)40,06,962,786,962,78
    Total68,11249,63850,451249,63850,45
    Losses 2.99%25,4525,45
    Output82,51000,00825,001000,00825,00
    Sugar-treacle syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 547.75 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0266,46207,84145,95113,84
    water 91,77 50,26 
    Total85,01009,09857,72552,73469,82
    Losses 0.9%7,724,23
    Output85,01000,00850,00547,75465,59
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Redcurrant juice10,0159,6115,96
    Starch syrup78,0145,95113,84
    Apple puree [GOST]10,0113,5711,36
    Raw egg white12,068,558,23
    Sign up
    Citrus pectin (E440)92,013,3012,24
    Lactic acid (E270)40,08,493,40
    Sodium lactate (E325)40,06,962,78
    Total 1254,61854,68
    General losses 3.47%29,68
    Output82,51000,00825,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Sugar-treacle syrup
    Влажность, %15.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %89.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %83.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 32101-2013 Canned food. Juice products. Directly pressed fruit juices. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32742-2014 Semi-finished products. Canned fruit and vegetable puree aseptically. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
    • Sign up
    • ГОСТ 29186-91 Pectin. Technical conditions.
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g0.0083
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, g7821365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g73.4
      Polysaccharides, g4.9
    Ash, g0.2
    Sign up
    Organic acids, g0.4
    Vitamins
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.2118
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.0010
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg7.211000
     Magnesium, mg2.91400
     Sodium, mg29.1
     Phosphorus, mg9.51800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.5314
    Other nutrients
    Sign up
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g0.1