_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№038 Chocolate "Patterned", "Zoological", chocolate figures without filling
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №038 Chocolate "Patterned", "Zoological", chocolate figures without filling.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- cocoa mass
- cocoa-butter
- soybean phosphatide concentrate
- vanilla essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №038 Chocolate "Patterned", "Zoological", chocolate figures without filling проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Cocoa mass 97,8 463,94 453,73 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 80,22 80,22 Soybean phosphatide concentrate 99,0 4,00 3,96 Vanilla essence 0,65 Total 98,9 1014,63 1003,03 Losses 1.0% 10,03 Output 99,3 1000,00 993,00 Consolidated recipe, k=1.006093 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Cocoa mass 97,8 463,94 453,73 466,77 456,50 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 80,22 80,22 80,71 80,71 Soybean phosphatide concentrate 99,0 4,00 3,96 4,02 3,98 Vanilla essence 0,65 0,65 Output 99,3 1000,00 993,00 1000,00 993,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 31 37 83 Including: Sign up Cacao butter, % 30.6 Carbohydrates, g 52 14 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 46.5 Polysaccharides, g 5.8 Ash, g 1.4 Sign up Organic acids, g 0.9 Vitamins Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.1 12 18 Vitamin e, mg 0.7 7 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 36.3 4 1000 Magnesium, mg 129.5 32 400 Sodium, mg 3.7 Phosphorus, mg 152.2 19 800 Minerals trace elements Iron, mg 6.9 49 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 2 11 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 22.3 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 30.9