KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Chocolate → Dessert chocolate with additions → №043 Chocolate "Extra with milk" → No. 043 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№043 Chocolate "Extra with milk"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №043 Chocolate "Extra with milk".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • cocoa mass
    • cocoa-butter
    • whole milk powder the weight ratio of fat 26%
    • soybean phosphatide concentrate
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №043 Chocolate "Extra with milk" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Cocoa mass97,8216,98212,21
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,0192,13192,13
    Whole milk powder the weight ratio of fat 26%96,0159,55153,17
    Soybean phosphatide concentrate99,04,003,96
    Sign up
    Total98,81014,451001,99
    Losses 1.0%9,99
    Output99,21000,00992,00
    Consolidated recipe, k=1.006125
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cocoa mass97,8216,98212,21218,31213,51
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,0192,13192,13193,31193,31
    Whole milk powder the weight ratio of fat 26%96,0159,55153,17160,53154,11
    Soybean phosphatide concentrate99,04,003,964,023,98
    Sign up
    Total 1014,451001,991020,661008,13
    Total phase loss 1.0%9,99
    Other losses 0.61%6,14
    General losses 1.6%16,13
    Output99,21000,00992,001000,00992,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33629-2015 Dairy canned food. Powdered milk. Technical conditions
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g3.8
    Fats, g344183
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g4.1
    Cacao butter, %29.6
    Carbohydrates, g5314365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g50.0
      Polysaccharides, g2.7
    Ash, g1.7
    Sign up
    Organic acids, g0.6
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg23.23800
     Thiamine, mg0.141.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.91118
     Niacin, mg0.1
     Vitamin c, mg0.6160
     Vitamin e, mg0.8810
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg175.6181000
     Magnesium, mg79.420400
     Sodium, mg65.1
     Phosphorus, mg196.325800
    Minerals trace elements
     Iron, mg3.42414
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.5411
     Cholesterol, mg14.2
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %10.4
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %15.2
     Dry fat-free residue of milk products, %11.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g6.2
     Fat, g33.9