KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Chocolate → Dessert chocolate with additions → №045 Milky Chocolate → No. 045 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№045 Milky Chocolate
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №045 Milky Chocolate.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • whole milk powder the weight ratio of fat 26%
    • cocoa-butter
    • cocoa mass
    • soybean phosphatide concentrate
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №045 Milky Chocolate проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Whole milk powder the weight ratio of fat 26%96,0237,71228,20
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,0230,69230,69
    Cocoa mass97,8108,47106,08
    Soybean phosphatide concentrate99,04,003,96
    Sign up
    Total98,71013,901001,02
    Losses 1.0%10,02
    Output99,11000,00991,00
    Consolidated recipe, k=1.006091
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whole milk powder the weight ratio of fat 26%96,0237,71228,20239,16229,59
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,0230,69230,69232,10232,10
    Cocoa mass97,8108,47106,08109,13106,73
    Soybean phosphatide concentrate99,04,003,964,023,98
    Sign up
    Total 1013,901001,021020,081007,11
    Total phase loss 1.0%10,02
    Other losses 0.61%6,10
    General losses 1.6%16,11
    Output99,11000,00991,001000,00991,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33629-2015 Dairy canned food. Powdered milk. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g5.7
    Fats, g354283
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g6.1
    Cacao butter, %28.1
    Carbohydrates, g5315365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g52.1
      Polysaccharides, g1.3
    Ash, g1.8
    Sign up
    Organic acids, g0.5
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg34.64800
     Thiamine, mg0.151.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.91118
     Niacin, mg0.2
     Vitamin c, mg0.9260
     Vitamin e, mg0.8810
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg244.8241000
     Magnesium, mg58.315400
     Sodium, mg95.3
     Phosphorus, mg221.928800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.81314
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.6511
     Cholesterol, mg21.2
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %5.2
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %22.6
     Dry fat-free residue of milk products, %16.5
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g9.2
     Fat, g34.4