KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Chocolate → Plain and dessert chocolate with large additions → №067 Chocolate "Nut" → Finished chocolate → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№067 Chocolate "Nut"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №067 Chocolate "Nut".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • cocoa mass
    • roasted grated hazelnut kernel
    • roasted crushed hazelnut kernel
    • cocoa-butter
    • Sign up
    • soybean phosphatide concentrate
    • vanilla essence

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №067 Chocolate "Nut" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Roasted crushed hazelnut kernel97,5120,64117,62120,64117,62
    Total98,61004,99991,361004,99991,36
    Losses 0.5%4,964,96
    Output98,61000,00986,401000,00986,40
    Chocolate mass
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 884.35 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cocoa mass97,8271,22265,25239,85234,58
    Roasted grated hazelnut kernel97,5149,29145,56132,02128,72
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,0123,36123,36109,09109,09
    Skimmed milk powder [GOST, Skurikhin: skimmed milk powder]96,093,2689,5382,4779,18
    Sign up
    Vanilla essence 1,00 0,88 
    Total98,51013,00997,97895,85882,55
    Losses 1.0%9,978,81
    Output98,81000,00988,00884,35873,74
    Consolidated recipe, k=1.003283
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cocoa mass97,8239,85234,58240,64235,35
    Roasted grated hazelnut kernel97,5132,02128,72132,46129,15
    Roasted crushed hazelnut kernel97,5120,64117,62121,04118,01
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,0109,09109,09109,45109,45
    Sign up
    Soybean phosphatide concentrate99,04,424,384,444,39
    Vanilla essence 0,88 0,89 
    Total 1016,491000,171019,821003,46
    Total phase loss 1.38%13,77
    Other losses 0.33%3,28
    General losses 1.7%17,06
    Output98,61000,00986,401000,00986,40
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Chocolate mass
    Влажность, %1.2%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %36.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %40.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.1
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ТР ТС 033/2013 On the safety of milk and dairy products
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g2.7
    Fats, g394783
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g0.1
    Cacao butter, %22.4
    Carbohydrates, g4212365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g36.8
      Polysaccharides, g5.3
    Ash, g1.8
    Sign up
    Organic acids, g0.6
    Vitamins
     Thiamine, mg0.161.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg2.91618
     Niacin, mg0.1
     Vitamin c, mg0.3160
     Vitamin e, mg5.65610
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg167.7171000
     Magnesium, mg183.946400
     Sodium, mg44.1
     Phosphorus, mg227.528800
    Minerals trace elements
     Iron, mg4.43114
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.3211
     Cholesterol, mg0.2
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %11.5
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %7.8
     Dry fat-free residue of milk products, %7.7
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g4.3
     Fat, g40.0