_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№073 "Piquant" chocolate
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №073 "Piquant" chocolate.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- roasted crushed cashew kernels
- cocoa mass
- whole milk powder the weight ratio of fat 26%
- cocoa-butter
- Sign up
- dry cream
- soybean phosphatide concentrate
- vanillin
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №073 "Piquant" chocolate проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Roasted crushed cashew kernels 97,5 256,30 249,89 256,30 249,89 Total 98,3 1005,03 988,14 1005,03 988,14 Losses 0.5% 4,94 4,94 Output 98,3 1000,00 983,20 1000,00 983,20 Chocolate mass Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 748.73 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Cocoa mass 97,8 200,41 196,00 150,05 146,75 Whole milk powder the weight ratio of fat 26% 96,0 147,35 141,46 110,33 105,91 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 141,37 141,37 105,85 105,85 Roasted grated kernel 97,5 79,65 77,66 59,64 58,15 Sign up Soybean phosphatide concentrate 99,0 4,00 3,96 2,99 2,96 Vanillin 0,30 0,22 Total 98,5 1011,13 995,94 757,06 745,69 Losses 1.0% 9,94 7,45 Output 98,6 1000,00 986,00 748,73 738,25 Consolidated recipe, k=1.004638 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Roasted crushed cashew kernels 97,5 256,30 249,89 257,49 251,05 Cocoa mass 97,8 150,05 146,75 150,75 147,43 Whole milk powder the weight ratio of fat 26% 96,0 110,33 105,91 110,84 106,40 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 105,85 105,85 106,34 106,34 Sign up Dry cream 96,0 36,85 35,37 37,02 35,54 Soybean phosphatide concentrate 99,0 2,99 2,96 3,01 2,98 Vanillin 0,22 0,23 Output 98,3 1000,00 983,20 1000,00 983,20 - Нормируемые физико-химические показатели
Chocolate mass Влажность, % 1.4% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 34.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.9 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 3.3 Fats, g 37 45 83 Including: Sign up Milk fat, g 4.4 Cacao butter, % 17.7 Carbohydrates, by difference, g 8.2 Carbohydrates, g 44 12 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 35.5 Polysaccharides, g 8.8 Ash, g 2.3 Sign up Organic acids, g 0.5 Vitamins Vitamin a rae, µg 29.7 4 800 Thiamine, mg 0.1 9 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.9 16 18 Niacin, mg 0.1 Choline, mg 15.3 Pantothenic acid, mg 0.3 5 6 Sign up Folacin, µg 17.3 9 200 Vitamin c, mg 0.5 1 60 Vitamin e, mg 1.2 12 10 Vitamin k, µg 8.7 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 158.7 16 1000 Magnesium, mg 139.7 35 400 Sodium, mg 58.4 Phosphorus, mg 300.7 38 800 Minerals trace elements Iron, mg 3.9 28 14 Manganese, mg 0.2 Copper, mg 0.6 Selenium, µg 2.9 4 70 Zinc, mg 1.4 9 15 Lipids Sign up Monounsaturated fatty acids, g 6.9 Polyunsaturated fatty acids, g 2.2 20 11 Cholesterol, mg 15.2 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 7.2 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 13.9 Dry fat-free residue of milk products, % 9.6 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 5.4 Fat, g 37.0