KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Assorted sweets → No. 121 (02) with chocolate filling → Ready candy → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 121 (02) with chocolate filling
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 121 (02) with chocolate filling.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • water
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • puree fruit and berry varietal
    • Sign up
    • roasted almond kernel
    • cocoa-butter
    • alcohol
    • cognac
    • Sign up
    • essence orange

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Waste assorted sweets and chocolate with different fillings

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 121 (02) with chocolate filling проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Filling82,6430,34355,46430,34355,46
    Total92,31023,55944,521023,55944,52
    Losses 2.3%21,7221,72
    Output92,31000,00922,801000,00922,80
    Filling
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 430.34 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Sugar-treacle syrup for "Assorted"39,0155,4460,6266,8926,09
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,057,0742,2324,5618,17
    Alcohol 15,43 6,64 
    Cognac 3,05 1,31 
    Sign up
    Total82,61015,64838,57437,07360,87
    Losses 1.5%12,575,41
    Output82,61000,00826,00430,34355,46

    Humidity 17.4 ±2.0%

    Waste assorted sweets and chocolate with different fillings
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 337.54 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85245,34244,9782,8182,69
    Puree fruit and berry varietal10,073,707,3724,882,49
    Roasted almond kernel97,539,4138,4213,3012,97
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,038,2338,2312,9012,90
    Sign up
    Starch syrup78,06,064,732,051,60
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,05,594,141,891,40
    Citric acid (E330)91,20,500,460,170,15
    Total92,11034,43952,22349,16321,41
    Losses 1.49%14,224,80
    Output93,81000,00938,00337,54316,61
    Sugar-treacle syrup for "Assorted"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 70.99 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0284,23221,7020,1815,74
    Granulated sugar99,85170,52170,2612,1012,09
    Total39,01005,03391,9671,3427,82
    Losses 0.5%1,960,14
    Output39,01000,00390,0070,9927,68
    Consolidated recipe, k=1.003546
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,8594,9294,7795,2595,11
    water 39,06 39,20 
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,026,4519,5726,5419,64
    Puree fruit and berry varietal10,024,882,4924,962,50
    Sign up
    Roasted almond kernel97,513,3012,9713,3513,02
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,012,9012,9012,9512,95
    Alcohol 6,64 6,66 
    Cognac 1,31 1,32 
    Sign up
    Essence orange 0,13 0,13 
    Total 1042,26954,871045,96958,26
    Total phase loss 3.36%32,07
    Other losses 0.35%3,39
    General losses 3.7%35,46
    Output92,31000,00922,801000,00922,80
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Filling
    Влажность, %17.4 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %26.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %57.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.0
    Waste assorted sweets and chocolate with different fillings
    Влажность, %6.2%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %29.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %54.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %89.2
    Sugar-treacle syrup for "Assorted"
    Влажность, %61.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %74.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %32.2
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32857-2014 Sweet almond kernels. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.2
    Fats, g303683
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g0.2
    Cacao butter, %1.2
    Carbohydrates, g5014365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g44.7
      Polysaccharides, g5.2
    Ash, g0.9
    Sign up
    Organic acids, g0.7
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg1.20800
     Thiamine, mg0.021.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.81018
     Vitamin c, mg0.0060
     Vitamin e, mg1.01010
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg47.951000
     Magnesium, mg110.528400
     Sodium, mg11.4
     Phosphorus, mg144.418800
    Minerals trace elements
     Iron, mg4.43214
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.0011
     Cholesterol, mg0.8
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.7
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.8
     Dry fat-free residue of milk products, %0.5
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.3
     Fat, g29.6