_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№04а Halva "Bobruiskaya"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №04а Halva "Bobruiskaya".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- molasses or glucose syrup
- whole milk powder the weight ratio of fat 26%
- soap root extract
- Sign up
- vanillin
- bicarbonate soda
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №04а Halva "Bobruiskaya" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Grated mass of sunflower kernel [grated sunflower seeds, grated sunflower seed kernel] 99,0 435,98 431,62 435,98 431,62 Whole milk powder the weight ratio of fat 26% 96,0 107,74 103,43 107,74 103,43 Vanillin 0,30 0,30 Total 97,3 1005,00 977,59 1005,00 977,59 Losses 0.5% 4,86 4,86 Output 97,3 1000,00 972,73 1000,00 972,73 Knocked down caramel mass Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 460.98 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Soap root extract 16,0 19,75 3,16 9,10 1,46 Total 95,4 1008,16 961,92 464,74 443,42 Losses 0.2% 1,92 0,88 Output 96,0 1000,00 960,00 460,98 442,54 Caramel mass (in halva) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 455.64 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 506,79 395,30 230,91 180,11 Hydrochloric acid 10% solution (E507) 0,70 0,32 Bicarbonate soda (E500(ii)) 100,0 0,20 0,20 0,091 0,091 Total 89,6 1089,90 976,83 496,60 445,08 Losses 0.7% 6,83 3,11 Output 97,0 1000,00 970,00 455,64 441,97 Consolidated recipe, k=1.007086 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 265,28 264,88 267,16 266,76 Starch syrup 78,0 230,91 180,11 232,55 181,39 Whole milk powder the weight ratio of fat 26% 96,0 107,74 103,43 108,50 104,16 Soap root extract 16,0 9,10 1,46 9,17 1,47 Sign up Vanillin 0,30 0,30 Bicarbonate soda (E500(ii)) 100,0 0,091 0,091 0,092 0,092 Output 97,3 1000,00 972,73 1000,00 972,73 - Нормируемые физико-химические показатели
Knocked down caramel mass Влажность, % 4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 81.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 95.1 Caramel mass (in halva) Влажность, % 3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 81.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.3 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 On food safety
1.5.2.10. Halva: - unglazed
Microbiological safety standards (pathogenic) Pathogenic microorganisms, incl. salmonella 25.0 product weight (g), which is not allowed Microbiological safety standards NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms 5×10⁴ CFU/g (cm³), no more Coliform bacteria (coliforms) 0.01 not allowed in the product mass (g/cm³) Mold 50.0 CFU/g, no more Yeast 50.0 CFU/g, no more - Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 2.6 Fats, g 27 33 83 Including: Sign up Milk fat, g 2.8 Carbohydrates, g 53 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 41.8 Polysaccharides, g 11.2 Ash, g 2.1 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Vitamin a rae, µg 18.0 2 800 Thiamine, mg 0.9 63 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 8.0 44 18 Niacin, mg 4.8 Vitamin c, mg 0.4 1 60 Vitamin e, mg 14.5 145 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 283.8 28 1000 Magnesium, mg 163.0 41 400 Sodium, mg 137.9 Phosphorus, mg 341.6 43 800 Minerals trace elements Iron, mg 3.2 23 14 Lipids Sign up Cholesterol, mg 9.6 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 10.3 Dry fat-free residue of milk products, % 7.5 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 4.2 Fat, g 27.3