KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Halva → Takhinny halva → №13а Halva "Moskvoretskaya" → No. 13a → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№13а Halva "Moskvoretskaya"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №13а Halva "Moskvoretskaya".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • chocolate glaze
    • white sugar
    • molasses or glucose syrup
    • cocoa-butter
    • Sign up
    • hydrochloric acid 10% solution
    • vanillin
    • bicarbonate soda

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Knocked down caramel mass

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №13а Halva "Moskvoretskaya" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1289,68287,07289,68287,07
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,019,1419,1419,1419,14
    Total98,11006,06986,661006,06986,66
    Losses 0.6%5,945,94
    Output98,11000,00980,721000,00980,72
    Housing
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 697.24 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Knocked down caramel mass96,0462,74444,23322,64309,74
    Vanillin 0,30 0,21 
    Total97,61007,13982,88702,21685,30
    Losses 0.71%6,964,85
    Output97,61000,00975,92697,24680,45
    Knocked down caramel mass
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 322.64 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Soap root extract16,019,753,166,371,02
    Total95,41008,16961,92325,27310,35
    Losses 0.2%1,920,62
    Output96,01000,00960,00322,64309,74
    Caramel mass (in halva)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 318.9 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0506,79395,30161,62126,06
    Hydrochloric acid 10% solution (E507) 0,70 0,22 
    Bicarbonate soda (E500(ii))100,00,200,200,0640,064
    Total89,61089,90976,83347,57311,51
    Losses 0.7%6,832,18
    Output97,01000,00970,00318,90309,33
    Consolidated recipe, k=1.005433
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1289,68287,07291,25288,63
    Granulated sugar99,85185,67185,39186,68186,40
    Starch syrup78,0161,62126,06162,49126,75
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,019,1419,1419,2419,24
    Sign up
    Hydrochloric acid 10% solution (E507) 0,22 0,22 
    Vanillin 0,21 0,21 
    Bicarbonate soda (E500(ii))100,00,0640,0640,0640,064
    Total 1042,33994,311048,00999,72
    Total phase loss 1.37%13,59
    Other losses 0.54%5,40
    General losses 1.9%18,99
    Output98,11000,00980,721000,00980,72
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Housing
    Влажность, %2.4%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %37.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %93.7
    Knocked down caramel mass
    Влажность, %4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %81.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %95.1
    Caramel mass (in halva)
    Влажность, %3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %81.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.3
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 On food safety

    1.5.2.10. Halva: - glazed

    Microbiological safety standards (pathogenic)
    Pathogenic microorganisms, incl. salmonella25.0product weight (g), which is not allowed
    Microbiological safety standards
    NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms1×10⁴CFU/g (cm³), no more
    Coliform bacteria (coliforms)0.01not allowed in the product mass (g/cm³)
    Mold50.0CFU/g, no more
    Yeast50.0CFU/g, no more
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g313783
     Including:
    Sign up
    Cacao butter, %1.9
    Carbohydrates, by difference, g9.0
    Carbohydrates, g4612365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g38.9
      Polysaccharides, g6.7
    Ash, g2.3
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg1.10800
     Thiamine, mg0.171.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg3.01718
     Pantothenic acid, mg0.006
    Sign up
     Folacin, µg37.419200
     Vitamin e, mg0.2210
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg372.0371000
     Magnesium, mg166.942400
     Sodium, mg19.7
     Phosphorus, mg291.336800
    Minerals trace elements
     Iron, mg9.16514
     Manganese, mg1.0
     Copper, mg1.6
     Selenium, µg13.31970
     Zinc, mg2.71815
    Lipids
    Sign up
     Monounsaturated fatty acids, g7.2
     Polyunsaturated fatty acids, g8.47611
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g30.8