KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All semi-finished products → Finishing semi-finished products → Protein creams and others → №088 Replicated cream → Recipe number 2 (!) → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№088 Replicated cream
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №088 Replicated cream.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • raw egg white
    • water
    • powdered sugar

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №088 Replicated cream проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0392,2447,07392,2447,07
    Powdered sugar99,85196,12195,82196,12195,82
    Total54,81372,82752,801372,82752,80
    Losses 1.7%12,8012,80
    Output74,01000,00740,001000,00740,00
    No. 089 Sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 784.47 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 351,83 276,00 
    Total65,01008,05655,24790,79514,01
    Losses 0.8%5,244,11
    Output65,01000,00650,00784,47509,91

    Humidity 35.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0392,2447,07
    water 276,00 
    Powdered sugar99,85196,12195,82
    Total 1379,14756,90
    General losses 2.23%16,90
    Output74,01000,00740,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 089 Sugar syrup
    Влажность, %35.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %65.0
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Carbohydrates, g7019365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g69.7
    Ash, g0.3
    Vitamins
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.1618
     Niacin, mg0.1
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg5.711000
     Magnesium, mg3.31400
     Sodium, mg69.2
     Phosphorus, mg9.81800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.3214
    Other nutrients
    Sign up
    Physical and chemical indicators
    Sign up