KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Gingerbread → Gingerbread from wheat flour of the highest grade → glazed → №61 Amateur gingerbread → Gingerbread → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Gingerbread
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Gingerbread.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • margarine
    • water
    • ammonium salt
    • Sign up
    • lactic acid
    • sodium hydrogen carbonate

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Gingerbread проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85321,08320,60321,08320,60
    Invert syrup70,058,4740,9358,4740,93
    Flour, premium (on the dust)85,542,2236,1042,2236,10
    Margarine84,035,1929,5635,1929,56
    Sign up
    Ammonium salt (E503(i)) 6,83 6,83 
    Peppermint oil 0,23 0,23 
    Total87,51017,29890,121017,29890,12
    Losses 1.7%15,1215,12
    Output87,51000,00875,001000,00875,00
    Invert syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 58.47 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water 384,62 22,49 
    Lactic acid (E270)40,02,100,840,120,049
    Baking soda (E500(ii))50,00,910,450,0530,027
    Total64,41086,92699,5563,5540,90
    Output70,01000,00699,5558,4740,90
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85361,97361,43
    Margarine84,035,1929,56
    water 34,30 
    Ammonium salt (E503(i)) 6,83 
    Sign up
    Lactic acid (E270)40,00,120,049
    Baking soda (E500(ii))50,00,0530,027
    Total 1022,37890,10
    General losses 1.7%15,10
    Output87,51000,00875,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Invert syrup
    Влажность, %30.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %69.9
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
    • Sign up
    • ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g3.5483
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, g7621365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g36.4
      Polysaccharides, g39.1
    Ash, g0.3
    Sign up
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg51.96800
     Thiamine, mg0.171.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.7918
     Vitamin e, mg1.41410
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg12.111000
     Magnesium, mg9.32400
     Sodium, mg8.2
     Phosphorus, mg49.86800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.8614
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.3311
    Other nutrients
    Sign up
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g3.5