_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Gingerbread
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Gingerbread.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- natural honey
- white sugar
- butter
- apple puree
- Sign up
- blackcurrant jam
- molasses or glucose syrup
- vegetable oil
- cognac
- Sign up
- salt
- sodium hydrogen carbonate
- dry perfume
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Gingerbread проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Natural honey 78,0 209,94 163,75 209,94 163,75 No. P07 Fruit filling (from apple puree) 83,0 134,96 112,02 134,96 112,02 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 101,43 85,20 101,43 85,20 Melange 27,0 79,41 21,44 79,41 21,44 Sign up Starch syrup 78,0 39,24 30,61 39,24 30,61 Flour, premium (on the dust) 85,5 35,80 30,61 35,80 30,61 Vegetable oil 100,0 19,35 19,35 19,35 19,35 Cognac 12,41 12,41 Sign up Salt 96,5 2,27 2,19 2,27 2,19 Baking soda (E500(ii)) 50,0 1,36 0,68 1,36 0,68 Dry perfume 100,0 0,33 0,33 0,33 0,33 Total 77,3 1088,59 841,02 1088,59 841,02 Losses 2.5% 21,02 21,02 Output 82,0 1000,00 820,00 1000,00 820,00 Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Natural honey 78,0 209,94 163,75 No. P07 Fruit filling (from apple puree) 83,0 134,96 112,02 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 101,43 85,20 Melange 27,0 79,41 21,44 Sign up Starch syrup 78,0 39,24 30,61 Vegetable oil 100,0 19,35 19,35 Cognac 12,41 Ammonium salt (E503(i)) 3,22 Sign up Baking soda (E500(ii)) 50,0 1,36 0,68 Dry perfume 100,0 0,33 0,33 Output 82,0 1000,00 820,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32742-2014 Semi-finished products. Canned fruit and vegetable puree aseptically. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 34113-2017 Jam. General technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.0 Fats, g 11 14 83 Including: Sign up Milk fat, g 8.1 Carbohydrates, g 59 16 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 29.5 Polysaccharides, g 29.4 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 37.2 Vitamin a rae, µg 84.8 11 800 Thiamine, mg 0.1 6 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.5 8 18 Niacin, mg 0.0 Pantothenic acid, mg 0.0 0 6 Folacin, µg 0.4 0 200 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 0.8 8 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 16.6 2 1000 Magnesium, mg 8.7 2 400 Sodium, mg 136.8 Phosphorus, mg 56.1 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.9 7 14 Zinc, mg 0.0 0 15 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 2 11 Cholesterol, mg 64.2 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.4 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 8.2 Dry fat-free residue of milk products, % 0.1 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.1 Fat, g 11.4